Complementos Sobre a Culinária Japonesa Para a Passagem do Ano

12 de janeiro de 2010
Por: Naomi Doy | Seção: Depoimentos | Tags: culinária japonesa, moti, ozooni, toshi koshi soba, zaru soba | 2 Comentários »

(A propósito do artigo deste site sobre o assunto, Naomi Doy resolveu fornecer as receitas de como podem ser preparadas estas iguarias que variam um pouco das famílias ou das regiões do Japão).

Como em muitas culturas, a japonesa possui alguns pratos considerados quase obrigatórios para a passagem do ano.

Toshi koshi soba – Na noite do último dia do ano, costuma-se consumir o “soba” – uma espécie de “sopa”, de macarrão soba, massa preparada a partir do trigo sarraceno.

O caldo: o caldo básico de shoyu (otsuyu) é preparado com raspas finas do peixe bonito seco – katsuo-bushi – encontrado pronto em  envelopes em qualquer loja de produtos japoneses.   Há também temperos básicos prontos, os hondashi, mas por levarem glutamato de monosódio, muitas donas de casa os evitam hoje em dia.  Os restaurantes preparam o caldo básico com cabeças e espinhas de bonito fresco, com uma técnica apurada para retirar o cheiro de peixe. O mestre Shin Koike, quando está de bom humor, até ensina a técnica…

Enquanto a raspa de peixe ferve no caldeirão com água, colocam-se também pedaços de kombu (alga marinha seca) e shiitake (cogumelo) seco, ambos previamente amolecidos em água fria.     Ferve-se por 15 a 20 minutos, em fogo baixo, e se tempera na seguinte ordem: pitadas de açúcar, de sal e colheres de sopa de shoyu, testando a toda hora o gosto, que deverá ser muito suave e o caldo mais para o claro do que escuro. Não pode mais ferver.   Coa-se esse caldo com um pano de algodão fino.

O segredo: enquanto o caldo ferve, coloca-se uma barrinha de ferro qualquer, desses que se usam para concretar, debaixo do caldeirão e deixa aquecer bem, quase em brasa.  Antes de coar o caldo, submerge-se essa barrinha de ferro no caldo, provocando um choque térmico: tem-se um caldo apurado, sem cheiro de shoyu.

Está pronto o caldo otsuyu, base para todos os pratos ensopados japoneses.

Como no Japão a época é de inverno profundo, o “soba” é servido quente: o macarrão é colocado em uma travessa grande, funda, que cada comensal retira com o ohashi e vai embebendo no caldo, em sua tijela, de charão escuro.   Os acompanhamentos são a gosto de cada família, cada região e cada estação.  Normalmente não podem faltar: a cebolinha picada, tiras finas de alga nori, ou de miyohga (kananga), folhas de shisoh picado (uma erva aromática).  Enfim, há inúmeras formas de se servir o soba, com ingredientes dos mais sofisticados aos mais simples, mas na passagem do ano, o elegante é uma apresentação mais sóbria, que é acompanhada por uma atitude zen dos comensais. 

O simbolismo: degustar uma coisa “comprida” no final do ano é ligar o Ano Velho ao Ano Novo, prolongando tudo o que foi positivo: as amizades, os afetos, os sucessos…

Zaru-soba – Na América do Sul, de clima tropical, coincidindo ainda a passagem do ano com o verão, pode-se consumir frio ou gelado, como é feito no verão japonês, na forma do “zaru soba”: o macarrão é servido coberto com pedaços de gelo em pequenos zarus, esteiras de bambu, que escoam a água. Enfeita-se com os mesmos ingredientes já citados, e também com gengibre duro ralado, ou um pouco de wasabi (raiz forte).

No Japão, há grande variedade de tipos de soba, com sabores de chá e outros aromas e gostos, muito apreciados.

Ozooni – Na manhã do primeiro dia do ano costuma-se tomar o ozooni, um consomê preparado com o caldo básico quente no qual se colocam pedaços de moti amolecidos, incrementados com finas tiras de kamaboko, tikuwa, ou aguê (tofu frito), ou rabanetes e cenouras cortadas em fatias finas imitando flores de cerejeira, cebolinha picada,…

Moti – O moti é fundamental no Ano Novo, não só para preparar o ozooni, mas também para reverenciar os antepassados e trazer bom augúrio.

Os motis são bolinhos feitos com um tipo de arroz especial. O arroz de moti é mais arredondado, e grudento ao ser cozido.

Uma quantidade razoável do arroz cozido, branco, é socado num pilão, na véspera, envolvendo toda a família, parentes e até  vizinhos.   Depois de bem socado, e macio, a massa é dividida entre as famílias.  São feitos bolinhos achatados, envoltos em farinha de trigo para não grudarem.  Como endurecem rápido, é preciso amolecê-los na grelha ou no micro, antes de serem servidos com o caldo.   No Japão techno de hoje, é claro, existem gadjets que cozinham, socam e fazem os motis, sendo o motitsuki um costume mais arraigado entre os japoneses tradicionais, como no… Brasil.  Além do que, é muito divertido reunir-se com parentes e amigos.

Para reverenciar os antepassados, costuma-se oferecer dois motis de tamanhos diferentes, sobrepostos, enfeitados com uma folhinha de bambu: uma tradição milenar de famílias xintoístas.

Dizem os parentes mais idosos que quem não comeu essas iguarias todas não passará auspiciosamente para o Novo Ano.

A todos, shinnen omedetô gozaimassu, um auspicioso Ano Novo, este que vem regido pelo signo do valoroso Tigre…