Culinárias Asiáticas

8 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: cantonesa, chinesa, culinária asiática, culinária japonesa, desestruturação, quatro estações, sabores naturais, saudáveis, Tailândia | 1 Comentário »

O mundo está consumindo, cada vez mais, iguarias das culinárias asiáticas, consideradas saudáveis, saborosas e de apresentações agradáveis. Elas ainda são vistas como exóticas, pouco se conhecendo das suas diversidades. No entanto, algumas pessoas já se dão conta da dimensão asiática, com diferentes climas, etnias e características regionais que determinam sua ampla variedade de suas culinárias.

A mais conhecida mundialmente é a chinesa. A mais divulgada é a da região de Cantão, próxima a Hong Kong, que utiliza muitos suínos. Poucos conhecem as culinárias das demais regiões chinesas. Dada a dimensão geográfica e diferenças étnicas chinesas, existem no norte as de influência mongol, mais de áreas frias e de pastoreio; as de Sichuan, mais apimentadas como dos vizinhos tropicais; as que usam muitos vegetais, como do oeste; as de Xangai que usam mais arroz; as de Beijing que usam mais trigo, e assim por diante.

No dia a dia, utilizam-se muitos vegetais, ao contrário do que se conhece no exterior, arroz e massas de diversos cereais. Os que são consumidos na rua costumam serem saborosos. Na China, os alimentos são confundidos com os remédios, pois são destinados à boa saúde. Hoje, sabe-se que a carne de porco é mais saudável que a bovina.

Da Índia vieram as especiarias, com destaque para o “curry”, variadas misturas delas, muito divulgado pelos ingleses, mas também as diferenças regionais são grandes. A Tailândia apresenta muitos frutos do mar, com apresentações tão bonitas como as japonesas, como muitos ingredientes similares ao do norte e nordeste brasileiro, com frutas e produtos marinhos assemelhados. Mas em todo o sudeste asiático, até na Coréia, há que se tomar cuidado com a pimenta. A mais terrível é a da Malásia, onde são consumidas como salada as mais violentas pimentas similares as da culinária baiana. O que existe em comum nas culinárias asiáticas é que o seu consumo costuma ser em grupos, principalmente no inverno rigoroso.

Recentemente, ganhou dimensão mundial a culinária japonesa, que vai muito além do “sushi e do sashimi”, feitos com base nos peixes crus. No Japão procura-se enfatizar as diferenças locais, e ela é ajustada às variações das nítidas quatro estações do ano. Enganam-se os que pensam que os japoneses consomem diariamente peixes e frutos do mar, pois são mais caros, quando frescos.

No cotidiano consomem-se muitos tipos de massas como o “udon”, a partir do trigo e o “soba”, a partir do trigo sarraceno, o arroz e o “missoshiru”, sopa a partir do “missô” – a soja fermentada, o “tsukemono”, conservas de legumes, e se possível peixe grelhado. É popular o “raissu kare”, arroz com curry com vegetais e carnes. Uma jornalista brasileira ficou encantada com estes “fast foods”, que eram de preços acessíveis. O “oden”, um cozido de diversos vegetais, depende de um caldo precioso. Conta-se a história de um dono de restaurante que fugia com um vasilhame, durante um bombardeio, com o caldo originário do começo do século passado.

Como em toda a culinária, os molhos básicos japoneses são importantes, como os que usam as lascas de bonito (peixe) secos, chamados “katsuo bushi”, cujos preços variam muito com a qualidade. Utilizam-se muitos os provenientes do “kombu”, que é uma alga seca. E também os provenientes de cogumelos, como os “shitakes” secos. Sempre se utiliza o “shoyu”, que é fabricado a partir de soja fermentada, como o “missô”, mas em quantidade menor que no Brasil, existindo os mais claros, pouco conhecidos no Ocidente. Como o “mirim”, um tipo de “sakê”, que também é proveniente do arroz, destinado à culinária. Mas, sempre procuram-se destacar os sabores naturais dos legumes e vegetais, utilizando-se menos sal que no Brasil.

Todas esta culinárias estão sofrendo um forte intercâmbio, tanto regional como com a ocidental, ocorrendo o que se chama “fusion”, com as mais conhecidas como a francesa. As novidades, como as recentes dos espanhóis, são releituras de outras mais antigas como as chinesas e japonesas, que sempre utilizaram a “desestruturação”.

Vamos aprofundar algumas destas noções em outros artigos, relatando algumas experiências, boas e ruins, com o consumo destas culinárias.