Diferenças de Odores Alimentares

31 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: fermentação, odores

Os odores com os quais nos acostumamos desde a infância nos agradam, mas podem incomodar a outros, cujas culturas são diferentes. Tenho um amigo que adora queijos Roquefort ou Gorgonzola (antigamente se consumia até com uns vermes), mas não suporta os odores de uma soja fermentada (shoyu, missô).

Quando fomos à China com umas senhoras brasileiras, elas não conseguiram entrar no melhor restaurante onde se apreciava o famoso “pato de Pequim”. Umas peças “laqueadas” ficam penduradas, exalando um odor que para elas lembravam ambientes sujos.

Praticamente em todas as culinárias existem pratos que utilizam produtos fermentados, como o chucrute alemão ou as conservas asiáticas. Muitos são os motivos que levam a esta prática, havendo a necessidade de estocar parte da produção durante a safra, para ser consumida nos períodos em que não se dispõe deles, como nos invernos. Chega-se a argumentar que isto eleva o poder nutritivo dos alimentos. Muitos índios brasileiros, quando serão obrigados a fazer grandes esforços, consomem por dias somente um caldo fermentado de mandioca, que é confundido por muitos “civilizados” como um hábito de bebedeiras. E continuam se alimentando deste caldo fermentado durante o trabalho, como a abertura de uma clareira.

Dizem que a soja fermentada japonesa, chamada de “natto” e que é consumida por poucos ocidentais, foi descoberta quando um castelo foi sitiado por muito tempo, e não havia mais o que comer a não ser este alimento, apreciado pelos “gourmets” nipônicos.

Técnicas semelhantes são utilizadas para permitir que as enzimas trabalhem sobre carnes, amolecendo-as. É o caso da carne “maturada”, pois se consumi-la logo depois do abate estará muito rígida. O caso extremo é o das aves caçadas, como o faisão, que fica exposto ao relento, até o ponto correto, pois pode se estragar.

É evidente que, na maioria destes casos, o odor destes produtos tende a aumentar, provocando uma contrariedade daqueles que não estão acostumados a eles. Mas, acostumando-se com o seu consumo, constata-se que são ótimos.