Sushi Técnicas e Receitas

17 de fevereiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: benefícios da saúde, história, sushi, sushiman | 4 Comentários »

De Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Publifolha, São Paulo, 2008

Todos os livros nos ensinam alguma coisa. Este, encontrado ao acaso numa livraria modesta, barato, não despertava grandes expectativas, apesar de sua capa dura, boas fotos de Ian O’Leary, tradução do inglês por Elvira Serapicos, consultoria do conhecido crítico de gastronomia Josimar Melo.

Os autores, Kimiko Barber, saiu do Japão em 1972 para estudar na Inglaterra, trabalhava na área financeira e encontrou sua vocação na edição de livros na Books for Cooks, na Notting Hill, rua conhecida pelas suas livrarias; Hiroki Takemura começou como muitos verdadeiros sushimen, ajudando nas tarefas mais simples de um restaurante de sushi em Matsuyama, na ilha de Shikoku, no Japão. Levou 10 anos para receber a permissão para ficar no balcão, já em Osaka. Mudou-se para Londres em 1982, trabalhando nos melhores restaurantes japoneses da cidade. Em 1996 foi convidado para comandar a equipe do Nobu de Nova York em Londres, depois de passar um período para absorver o estilo da nova casa.

A história do sushi apresenta muitas versões. A deste livro é que no sudeste asiático, no século V a.C., pedaços de peixe eram comidos com arroz. Informa ainda que é possível terem vindo com o arroz que foi introduzido no Japão no século IV a.C. e também que os monges budistas o trouxeram da China no século VII d.C.. O ideograma chinês sushi é composto de dois outros que significam “peixe conservado” e “peixe fermentado em arroz e sal”, segundo este livro.

Muito didático e ilustrado, este livro deveria ser lido por todos os que pretendem ser sushiman no Brasil. Bem apresentado, é de fácil compreensão. Fala das qualidades para a saúde, pelo uso do peixe, do gengibre, do molho de soja (shoyu), da alga seca (nori), da raiz forte (wasabi). Comenta a evolução até a atual forma mais conhecida, o edomae (Edo – antigo nome de Tóquio, mae – em frente).

Descreve os utensílios utilizados, os ingredientes, as receitas básicas, tudo ilustrado com boas fotos. Fala de uma coisa importante que é ignorada por muitos apreciadores: a qualidade de uma casa de sushi, na maioria das vezes, é julgada pela omelete (tamago) que prepara.

Comenta os principais peixes utilizados, bem como a forma de prepará-los para o sushi. Descreve os demais frutos do mar que são utilizados, ensinando a manipulá-los. Lista as principais formas pelas quais o sushi é apresentado, diferenciando os estilos por região do Japão. Para os que são vegetarianos e os que não toleram o peixe cru, existem alternativas que são apresentadas. Ensina a etiqueta para o seu consumo, que evita o excesso de shoyu, como é costume entre muitos ocidentais.

Um único reparo: o livro apresenta o sushi como do cotidiano da dieta japonesa, inclusive preparada caseiramente. Na realidade, como o seu custo é relativamente elevado, por exigir materiais frescos, principalmente peixes e frutos do mar, o usual é ser consumido semanalmente ou em momentos festivos, mesmo nas suas formas mais simples.