Novas Referências Gastronômicas na Ásia

25 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: cadeias de hotéis asiáticos, mudanças com a globalização, seus restaurantes

Quando algumas pessoas se referem a restaurantes localizados nos hotéis pertencentes a cadeias internacionais, sempre há uma resistência, pois muitos entendem que a gastronomia exige cuidados que só podem ser providenciados em ambientes de pequeno porte, familiares ou liderados por talentos individuais. Mas como os restaurantes de padrão exigem, além da clientela local, ser complementados por viajantes internacionais de elevada exigência, há uma tendência que muitos se localizem nos hotéis pertencentes a estas redes. Na Ásia, aceleram-se estas tendências.

Em Tóquio, que conquistou a fama de contar com mais estrelados do sempre citado Guia Michelin que, mesmo criticado, ainda serve como indicação para muitos clientes viajantes internacionais, o restaurante Sense, que pretende apresentar uma culinária cantonesa moderna, localiza-se Mandarin Oriental, que conta com uma rede de alto padrão que se espalha pelas Américas e Europa, em capitais consagradas pela gastronomia. É objeto de desejo de muitos japoneses conhecedores da melhor gastronomia internacional.

A apresentação é espetacular para um restaurante de hotel que, apesar do capricho especial no ambiente luxuoso, sempre acaba em algumas padronizações que não são tolerados pelos exigentes clientes japoneses. Visitamos o estabelecimento localizado em local privilegiado, no 37º andar do hotel em Nihonbashi, com vista e decorações maravilhosas, na companhia de pessoas experimentadas nas gastronomias mais sofisticadas.

Não há dúvidas de que a culinária é de ótima qualidade e os profissionais são competentes. Mas sente-se certo exagero na “fusion” com outras cozinhas, como a tailandesa, com muitas misturas de sabores e condimentos, não permitindo apreciar as matérias-primas utilizadas. O conjunto acaba sendo prejudicado, como numa bebida forte chinesa que foi solicitada, que deve ser servida quente, com elevado teor alcoólico. Servido numa pequena taça de cristal de boca afunilada, exagerava na concentração do álcool no olfato, coisa que deveria ser do conhecimento do “sommelier”.

Como em muitas gastronomias ocidentais, os muitos pratos eram servidos em louças brancas, profundas, que permitem apreciar o “design” das apresentações, mas que são inadequadas para os pratos de inspiração asiática. Principalmente quando são utilizados os “hashis”, mesmo acompanhados pelas inteligentes colheres chinesas que tinham um formato que os impediam de escorregar para dentro do prato. As entradas chinesas são variadas e são necessários pratos adicionais para serem servidas, sendo difícil retirar porções individuais de uma louça branca e plana.

Os pratos, como peixes no vapor, eram excelentes, de variedades pouco conhecidas, com ótimos molhos e no ponto exato de cozimento. As sobremesas, apesar de informadas como procedentes de Hong Kong, continham tapioca, cocos, abacates, caldos de melancia e outras frutas tropicais, adequadas ao verão. No entanto, davam a impressão de serem mais tailandesas que cantonesas.

As explicações contidas nos cardápios em chinês, inglês e japonês eram minuciosas e extensas, não permitindo ter uma ideia do que seria servido, mas saber o que continham e eram muitos os ingredientes. Era preciso um “resumo executivo” para a compreensão do que predominava. O mesmo acontecia com os muitos chás disponíveis, que nem mesmo os melhores apreciadores japoneses conseguiam saber do que se tratava, acabando por forçar escolher os de jasmim, mais conhecidos e que eram de ótima qualidade.

Que é uma experiência excitante não há dúvida, até para quem veio de Xangai, mas seria interessante saber se está se encaminhando para o norte ou para o sul.