Controvérsias Sobre a Culinária Tailandesa
24 de setembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: chef australiano fazendo a culinária tradicional tailandesa, nova unidade em Bancoc, premiado em Londres
O International Herald Tribute de Cingapura é publicado com a colaboração do The New York Times e apresenta artigos profundos sobre os mais variados assuntos. O jornalista Thomas Fuller analisa com cuidado uma controvertida instalação de uma unidade de um premiado restaurante tailandês de Londres em Bancoc, com o nome Nahm. Iniciativa do ousado chef australiano David Thompson, que recebeu estrela do guia Michelin na Inglaterra.
O que normalmente acontece é que tais chefs tentam uma “fusion” com uma leitura atualizada. Mas David Thompson, que colecionou uma ampla literatura sobre a culinária tailandesa, desde as mais antigas, se propôs recuperar o que havia de mais tradicional naquele país. Muitos críticos, inclusive internacionais, entenderam que ele não tinha o domínio de todos os muitos ingredientes, altamente picantes na sua grande maioria, cujo conhecimento costuma ser transmitido pelas avós e pelas mães, como ocorre em muitos países. Ou foram experimentados por muitos anos nos palácios do reino.
Outros críticos entendem que a iniciativa, associada a um chef local, pode provocar os demais, para a recuperação da culinária tradicional tailandesa, que estaria estagnada. Os que tiveram oportunidade de experimentá-la dificilmente suportam a violência das pimentas, que permanecem na boca por horas, nada havendo para eliminá-las. Num destes restaurantes em Bancoc, nenhum dos muitos pratos encomendados foram possíveis de serem sequer experimentados.
Os restaurantes de alto luxo, para clientes internacionais, costumam estar localizados nos grandes hotéis de qualidade internacional, que possuem instalações ao ar livre, como em outras regiões tropicais. Há certa semelhança com uma região como a de Belém do Pará, e muitas frutas são como as brasileiras, mas de áreas com elevadas precipitações pluviométricas, menos doces do que as das localidades mais áridas. Elas também são utilizadas como ingredientes na culinária local.
A culinária tailandesa que se conhece internacionalmente é mais suave, utilizando bons frutos do mar, e apresentações visuais que rivalizam com as melhores do mundo. Sempre foi tradicional o uso de frutas e flores, que dão uma aparência agradável aos pratos apresentados, que são mais atualizados, confundindo-se com outras pelo processo de “fusion”, principalmente nas grandes metrópoles mundiais. Outros do mesmo Sudeste Asiático, como os malaios e indianos, são apresentados como misturas escuras, com muitos ingredientes difíceis de serem distinguidos, sempre bastante apimentados.
O que é também tradicional em Bancoc é um mercado flutuante onde, além de frutas e legumes, alguns pratos são servidos diretamente de pequenos barcos, para os clientes que estão nas margens dos rios, ou em outras embarcações.