O Sabor do “Wagashi” na Cultura Nipo-Brasileira

15 de setembro de 2010
Por: Naomi Doy | Seção: Depoimentos | Tags: Bastos (SP), doces de arroz e feijão, manju detonado, monaka, rakugan, sorvete de feijão azuki, tsuru-no-tamago, yokan | 1 Comentário »

O Projeto Saberes dos Sabores, da Fundação Japão-SP, nos trouxe recentemente a chef pâtissier Cristina Makibuchi falando sobre wagashi – confeitaria japonesa, na qual se aperfeiçoou em Fukui, Japão – e sobre yôgashi – confeitaria ocidental, cuja técnica aprimorou nas escolas Lenôtre e Le Cordon Bleu, em Paris. E Paulo Yokota tece também saborosos comentários sobre doces japoneses, aqui no site (02/09/2010). Como poderia a nossa memória olfato-palatal-visual não despertar em busca do doce sabor nunca perdido da nossa infância?

A particularidade do doce japonês é a sua doçura suave, que não agride o paladar nem os dentes. Cristina Makibuchi teve que reeducar seu paladar para o sabor doce, quando voltou do Japão, e começou a confeccionar doces e bolos ocidentais em São Paulo. Clientes reclamavam por seus doces não serem suficientemente doces. Ela redirecionou a “doçura”, mas seus produtos continuam bastante “sugar luz”.

Ao aportarem no Brasil, imigrantes japoneses não se intimidaram com a falta de matéria-prima: arroz japonês, arroz mochi, daizu (soja), feijão azuki (para fazer doces). Meses após o Kasato Maru atracar em Santos, japoneses já colhiam safras desses produtos, e começaram a fabricar shoyu, misso, tôfu, e a fazer mochis (bolinhos de arroz grudento), e amagashi (doces) como manjus (bolinhos de farinha assados ou cozidos no vapor, recheados com anko – pasta de feijão azuki cozido, peneirado e apurado com açúcar), yokan (“pudim” de anko endurecido com kanten – gelatina de agar agar – e modelado em formas; o mais antigo dos wagashi) etc.; e karagashi (salgados), como os karintôs, feitos de farinha de arroz, temperados com shoyu. A segunda geração cresceu saboreando esses wagashi. Para o paladar ocidental, eram bem insossos, bizarros: doce de arroz e feijão? Credo! Tampouco o sashimi servido no sítio do Ono-sam, lendário criador de koi (carpas) em Bastos: Peixe cru? Argh!

Bastos, a Oeste do Estado de São Paulo, antigo pólo irradiador de cultura nipo-brasileira, era rico centro de sericicultura, algodão e granjas; a cidade promovia muitas festas. No caminho de Bastos estavam filmes japoneses, teatros diversos (shibai e jidaigueki à la Kabuki, kamishibai, maionetes), concursos de canto, festivais. E bons doces como os da família Sakuma. Além dos já citados, outros faziam a fama da cidade: picolés de feijão azuki, e tsuru-no-tamago (ovo de grou) – bolinho oval, branquinho, de clara de ovo batido e endurecido com kanten, recheado com creme de feijão ou fécula de batata doce; leves e delicados derretiam na boca.

No Japão, se oferecem wagashi como agradecimentos ou presentes desde o tempo dos xoguns. Receber de presente uma caixinha contendo belíssimos yokan ou namagashi da centenária casa Toraya, era e continua sendo chique no último. Em comunidades nikkeis do interior de São Paulo a tradição prevalecia: para fazer visitas, ou agradecer presença em casamentos ou festas, distribuíam-se mimos de caixinhas com monaka (biscoito de leve e crocante wafer de arroz recheado com anko), manjus diversos, truru-no-tamago, yokan. Como agradecimento pós-funerais, a família do falecido enviava caixinhas com rakugan (farinha feita de arroz mochi cozido e seco, umedecida com água de amido e açúcar; o doce é endurecido, moldado em forma de peixe, flores, folhas). Como o karintô e o sembei, são chamados higashi (doce seco), dura mais tempo que namagashi (doce fresco). Raro atualmente, o rakugan é de sabor e textura inigualáveis. Mas para saboreá-lo, alguém tinha que ter falecido. Sinistro.

São Paulo conta hoje com tradicionais doceiras japonesas que confeccionam lindos wagashi, degustados democraticamente com chás verde, branco, preto, genmai, até com mate. Um dia, descobri uns yaburê-manjus (manju “detonado”): bolinhos de farinha, recheados com anko amassado e enrolado grosseiramente, cozidos no vapor. Como faziam nossas avós e mães: em meio a afazeres mil, enrolavam rapidamente manjus recheados com anko amassado às pressas. Cozidos, a massa mal ajeitada se entreabria, o anko meio derretido pra fora. Feitos na hora e fofinhos, porém, era supimpa no lanche da tarde. Com café caipira, ralo e pouco açúcar, em coloridas canecas de ágata. Comíamos bem devagar, que era para prolongar o momento único desses encontros. De sensações involuntárias de sinestesia, do sabor redescoberto dos saberes da infância.