Novidades na Integração Gastronômica Brasileira

26 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: frutos do mar do Pacífico, heranças dos incas, influências do Peru, uso do yuzu japonês

Dois importantes jornais brasileiros, O Estado de S.Paulo, no seu suplemento Paladar, e o Folha de S.Paulo, no seu Ilustrada – Comida, traz matérias interessantes que mostram a integração da culinária brasileira com o que acontece de importante em outros países. O primeiro refere-se a uso do yuzu, um tipo de cítrico japonês que já conta com uma produção razoável no Brasil, e está sendo utilizado em alguns restaurantes, acompanhando o que acontece também em centros importantes como Nova Iorque.

No segundo, acompanhando uma onda de multiplicação da culinária andina, especialmente do Peru, refere-se a uma viagem àquele país e um jantar de um grupo de chefs brasileiros que realizou no restaurante La Mar, de São Paulo, maravilhando-se com a culinária lá praticada, que, além de tirar partido dos bons frutos do mar do Pacífico, utiliza produtos deixados pela civilização inca, considerados benéficos para a saúde humana, que está se espalhando por todo o mundo, como no já noticiado neste site, quinua.

Restaurante La Mar, no Itaim, em São Paulo e o fruto cítrico Yuzu

O yuzu é um cítrico extremamente perfumado de origem chinesa que ganhou uma ampla utilização da culinária japonesa, sendo utilizado de diversas formas, dando um sabor inigualável aos diversos pratos, bebidas e como ingredientes na forma de molhos. É muito utilizado em pratos como o chawanmushi, que é uma espécie de creme de ovos com diversos ingredientes, com uma consistência leve e saborosa. Mas também é encontrado na forma de sucos leves e deliciosos, como os servidos nos vôos da JAL – Japan Airlines. Na famosa culinária preparada por um dos chefs mais conhecidos no mundo, Jean George Wong, em Nova Iorque, de fundo francês, mas combinando com contribuições orientais, o seu uso acaba proporcionando um paladar diferenciado, ao lado do wasabi na forma original, como uma raiz ralada e bons sakês.

A matéria do Paladar dá um amplo prospecto do seu diversificado uso, tanto nos molhos como na forma de bebidas, tornando-se acessível aos consumidores brasileiros que apreciam a boa culinária, com perfumes e sabores leves e especiais. Conta com diversos depoimentos de experiências colhidas em variados lugares, mostrando que se torna de uso bastante difundido.

No caso da culinária peruana, constata-se que também os brasileiros começam a conhecer o que existe de bom entre os seus vizinhos, mostrando que não se deve abusar do ufanismo local pensando que é em São Paulo que se conta com boa culinária e diversificada. Um famoso chef como Nobu, hoje mundialmente conhecido e com base principal em Nova Iorque, sempre trabalhou na América do Sul ou do Norte, na costa do Pacífico, pois sabia que os frutos do mar daquele oceano eram melhores que os do Atlântico, dada a profundidade e águas geladas, que nos encontros com as correntes quentes propiciam melhores frutos do mar.

O que se tornou mais conhecido é a ceviche, mas a ampla variedade de temperos bem como os cereais provenientes da tradição inca propiciam amplas oportunidades para o uso da criatividade dos chefs brasileiros, com pratos com apresentação que começam pelas ricas e bonitas combinações inteligentes de cores.

Esta integração de culinárias de muitas partes do mundo, com clientelas que sejam exigentes, conhecedores do que se faz de bom mundo afora, podem proporcionar um novo impulso para deleite dos gastrônomos brasileiros.