Shigueru Japanese Food no Itaim Bibi

11 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: issei abre novo restaurante no Itaim Bibi, pois é proprietário do Tanuki na Vila Madalena, Shigueru Hirano tem experiência | 4 Comentários »

Para os que apreciam a verdadeira culinária japonesa, os detalhes são importantes, e quem já veio adulto do Japão costuma ter conhecimentos que nem sempre são usuais entre os estrangeiros que aprenderam a prepará-la. Isto começa com os molhos básicos usados neste tipo de culinária. Mas quando os japoneses se instalam no Brasil, precisam incorporar algumas coisas adaptadas à clientela local. O novo restaurante Shigueru, instalado na conhecida rua Leopoldo de Couto Magalhães, 275, no bairro de Itaim Bibi, em São Paulo, próximo à avenida Juscelino Kubitchek, consegue um adequado equilíbrio entre estas exigências.

Shigueru Hirano, seu proprietário e chef, acumulou uma importante e preciosa experiência atendendo uma clientela dominada por não nikkeis no bairro da Vila Madalena, com o seu Tanuki. Sabe selecionar os materiais a serem usados, fugindo um pouco do trivial neste tipo de restaurante, indo além dos usuais sushi e sashimis. Mereceu um comentário do Josimar Melo, crítico da Folha de S.Paulo.

As instalações são do estilo japonês refinado, num espaço mais amplo que o usual, com um adequado balcão e muitas mesas, onde predomina a coloração clara das madeiras, sem os exageros de um restaurante do bairro da Liberdade. Entre os sushimen predominam os descendentes de japoneses, mesmo que se encontrem poucos bons profissionais de outras origens. E logo na recepção nota-se a diferença, pois os clientes são recebidos por uma brasileira que morou 15 anos no Japão, com uma dicção perfeita do idioma nipônico, com a cortesia que é usual naquele país.

Muitos pratos do extenso cardápio, onde predominam os frutos do mar, existem muitos que exigem um cuidado na sua preparação, que é comandada pelo chef Shigueru Hirano. Ele aprendeu o português indispensável, com toda a simpatia de um bom anfitrião. Mesmo que alguns motivos das decorações sejam tipicamente do Japão, não há um exagero que acaba dando a algumas casas uma impressão de loja de quinquilharias do folclore japonês.

Além dos pratos usuais, existem alguns que são cozidos adequados para os períodos longos de clima temperado, inclusive inverno rigoroso, que exigem um equilíbrio nos molhos utilizados. Como existe um exagero de sal em alguns molhos de soja servidos no Brasil, Shigueru prepara o seu próprio, mais leve, mais adequado à valorização dos sabores dos materiais utilizados.

Com um bom japonês que pretende conquistar uma boa clientela, ele se dedica de corpo e alma ao trabalho. Trabalha sete dias de cada semana, sem mesmo o descanso semanal, inclusive nos almoços, até jantares tardios, para consolidar o seu restaurante. E ele escolhe pessoalmente os peixes no mercado, dispondo muitas vezes de materiais que se destacam, como os mais ricos em gorduras com Omega 3, que dão um sabor diferenciado. É dos poucos em São Paulo que ousam trabalhar com o fugu (baiacu), cuja toxidade provoca algumas vitimas fatais por ano no Japão.

Trata-se de uma casa onde os clientes se sentem bem, em casa, virando habitués, como já era no Tanuki, que continua operando. Não tem pretensões da alta culinária, mas se situa bem acima da média dos restaurantes chamados japoneses em São Paulo, que são muitos. Evidentemente, os preços são daqueles que utilizam muitos peixes frescos, sem nenhum exagero. E parece que não pretende viver da badalação como alguns estabelecimentos, mas pela qualidade da culinária que é servida.

O que diferencia os profissionais como Shigueru Hirano é que são capazes de sustentar uma ilustrativa e longa conversa sobre as áreas de origens destes peixes, bem como as melhores épocas em que podem ser obtidos, além das suas diferenças em mares diversos. E sobre os temperos diferenciados nas diversas regiões do Japão. Vale uma visita, com o risco de tornar-se um freguês assíduo.