Suplemento Paladar Com Artigos Sobre Saquê

4 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: aumento do intercâmbio, experiências de chefs japoneses no Brasil, saquê com pratos ocidentais

Para alegria dos amantes da boa gastronomia, o suplemento Paladar de hoje, do jornal O Estado de S.Paulo, traz algumas reportagens de grande interesse. Numa matéria bem ampla, de Luiz Horta, informa-se detalhadamente sobre o saquê, o prestígio que conseguiu em famosos restaurantes de Nova Iorque, bem como as múltiplas variedades existentes. Mas, o mais importante, são as experiências de compatibilização feitas em São Paulo com pratos da culinária brasileira, italiana e francesa.

De outro lado, Cintia Bertolino informa sobre a experiência do chef Yoshihiro Narisawa, proprietário do Les Créations de Narisawa, no elegante bairro de Minami Aoyama, em Tóquio. Ele esteve em São Paulo visitando a Ceagesp, onde pôde provar na Frutífera Trindade sapoti, pequi, atemóia, jabuticaba e açaí, ficando em dúvida como seria utilizá-los na sua culinária. Ele as achou todas saborosas e que deveriam ser consumidas, naturalmente, como frutas mesmo. O jornalista Luiz Américo Camargo visitou seu restaurante em Tóquio, ficando maravilhado com suas originalidades pelo uso de matérias-primas não convencionais.

Pequi e jabuticaba, exemplos de frutas do Cerrado, e saquê puro e de qualidade

O saquê é oferecido hoje nos melhores restaurantes nova-iorquinos, com amplas listas como no Le Bernardin (o mais prestigiado em frutos do mar), Per Se (o considerado mais caro daquela metrópole), Jean George Wong (o mais respeitado na fusion da francesa com as culinárias orientais), além daqueles que oferecem culinária japonesa como Nobu ou Massa, todos que tivemos a oportunidade de provar. Muitos destes restaurantes utilizam outros ingredientes orientais, como o wasaki autêntico (que é um tubérculo ralado), yuzu (que é um limão japonês que pouco sumo, mas muito perfumado), em culinárias que são basicamente francesas, mas o que faz sucesso são os saquês finos.

Na culinária brasileira saquês foram compatibilizados com casquinha de siri, brasileirinho (feijão preto, farofa, frango e arroz) e pudim de pão. Na italiana, foram com massa com molho pesto, filé à milanesa e panacota. Na francesa, com peixe com tapenada, magret de canard, torta de pêras e sorvetes. Na realidade, os bons saquês são consumidos frios, podendo ser desde muito secos até doces, com níveis de elaboração como os vinhos franceses, como cru, grand cru etc.

Os saquês de boa qualidade são produzidos em pequenas quantidades, havendo cidades como Takayama onde existem ruas onde produtores se localizam lado a lado, genericamente conhecidos como “oo sakes”, ou grandes saquês. Dependem da qualidade do arroz que é sua matéria-prima básica, que conta com uma grande variedade, e da qualidade da água rica nas montanhas japonesas. Na sua preparação, sofrem polimentos variados, e nos melhores os grãos acabam ficando como pequeninas bolas.

Existem, no Japão, estabelecimentos onde poucos clientes degustam cada um, três ou mais “oo sakes”, que são servidos em recipientes todos diferentes, e os cálices utilizados são normalmente de cristais e chamados “gui nomi”, ou seja, para os que tomam muito. Os pratos costumam ser meros petiscos, da mais alta qualidade, pois todos foram lá para degustar os saquês.

Nos finos restaurantes, chamados “ryoteis”, onde os jantares chamados “kaiseki ryori” são em salas de tatami, sentados no chão, e servidos por verdadeiras gueishas, cortesãs extremamente preparadas, os bons saquês podem ser servidos também quentes, em “sakazuke”, como se fossem pequenos pratos, normalmente em porções pequenas, mas frequentes.

Sempre é bom saber que os saquês estão sendo consumidos além da forma de caipirinhas.