A Mais Quente Cozinha Chinesa

21 de janeiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: a cozinha de Sichuan, artigo do Wall Street Journal, sua riqueza mas terrivelmente quente | 2 Comentários »

Um interessante artigo foi escrito por Mitch Moxley que foi fazer um curso em Chengdu, a capital de Sichuan, e publicou um artigo no Wall Street Journal. Para surpresa de muitos, a Unesco esqueceu Paris ou Tóquio, e considerou Chengdu na China, Popayan na Columbia (sic) e Östersound na Suécia as três cidades gastronômicas. A designação faz parte o Criative Cities Nework da Unesco. E lá se destaca o Sichuan Higher Institute of Cuisine, mas a cidade apresenta uma impressionante concentração de excepcionais restaurantes.

Lamentavelmente, da cozinha chinesa mais conhecida no Ocidente, destaca-a cantonesa, quando existem outras preciosas variações. A de Sichuan é terrivelmente quente (spice) poucos sendo os capazes de apreciar toda a sua riqueza, nas suas variações e nuances. Já passei pela experiência de durante um jantar não conseguir apreciar adequadamente nenhum dos seus pratos. E o artigo informa que existem cerca de 5.000 pratos que se espalham pela sua vizinhança. Tudo indica que existe uma relação entre o uso das pimentas e o clima mais quente, pois na China é na região mais próxima do sudeste asiático.

O artigo informa que está se intensificando o intercâmbio de estudantes de outras partes do mundo com Sichuan, bem como está se promovendo a saída de missões dela para outros países. O autor relata uma aula dada pelo chef Zhou Shizhong, com grande rapidez, colocando no wok com água fervente, os ingredientes de um Dry Pot Mushroomns With Tea Leaves at Wen Courtyard.

Ele ensina também o clássico de Sichuan: spicy chicken, pork with rice chips and braised turtle with potatoes, que o autor considera saboroso. Neste Instituto existem 8.200 estudantes, sendo alguns estrangeiros.

Ele visitou com um amigo fotógrafo alguns estabelecimentos recomendados, experimentaram o xiao chi (small eats), terminando com uma sobremesa chamada three big bombs. Seu companheiro informou que a língua dele estava ficando doida, com as combinações de apimentados e doces.

Pelos depoimentos de alunos estrangeiros bem como o que consta dos livros sobre a culinária de Sichuan, não são poucos os que têm dificuldade de apreciá-la. A autora britânica Fuchsia Dunlop informa que há um erro em rotular a culinária de Sichuan como simplesmente apimentada. Ela apresenta um bouquet of flavors, com gradações de apimentados com outros sabores, como doce, azedo, sabor de gengibre.

A intensificação do intercâmbio com o exterior está permitindo que haja uma combinação da culinária clássica de Sichuan, com a moderna e até com a molecular, que sempre existiu na China.