Autêntico Kaiseki Ryori de Kyoto em São Paulo

21 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, jantar kaiseki preparado sob comando dos chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi

Alguns poucos privilegiados tiveram a oportunidade ímpar de apreciar um jantar preparado sob comando dos chefs Takuji Takahashi, ele proprietário do restaurante Kinobu, e Yoshihiro Takahashi, da 14ª geração de proprietários do restaurante Hyotei, ambos de Kyoto. Numa realização da Fundação Japão, eles vieram para o Brasil promover um intercâmbio da mais elevada qualidade, como representantes da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto. Muitos chefs que atuam no Brasil participaram da preparação dos jantares demonstração, com destaque para Shinya Koike que promoveu todos os entendimentos, assistindo aos visitantes no que fosse necessário.

Além de explicarem aos convivas todas as suas apuradas técnicas, os chefs informaram que trouxeram do Japão alguns dos ingredientes, inclusive o sakê de Hiroshima, que melhor se compatibilizava com os pratos apresentados. Apesar dos chefs visitantes terem planejado o jantar desde o Japão para o verão brasileiro, fizeram adaptações aos muitos produtos que encontraram por aqui, considerando-os satisfatórios e em variedades difíceis de serem encontrados em outros países.

Restaurante Kinobu e seu chef Takuji Takahashi. Restaurante Hyotei e o chef Yoshihiro Takahashi

O jantar contou com duas entradas: um prato com brotos de bambu, com pupunha e folha de “sanshô” com um “missô” branco, e um “tofu” de gergelim com ouriço e “wasabi” (este autêntico, na forma de tubérculo ralado). Os chefs visitantes explicavam a cada prato as técnicas usadas para o seu preparo.

Seguiu-se um sashimi de pargo marinado em “kombu”, vinagre temperado e brotos. No Japão, os pargos utilizados nos restaurantes de alto nível são adquiridos vivos, e o que estava disponível no Brasil, ainda que aceitável, exigiu algumas manobras com sakê e sal, ficando marinado.

Como ensopado, foi apresentada uma garoupa com “kuzu”, abóbora d’agua, brócolis, polpa de “ume” e “yuzu”. O “kuzu” foi temperado com saquê, ficando divino para acompanhamento com esta bebida, sendo que o “yuzu” era de produção brasileira.

Como frituras, foram apresentados dois tempuras diferentes de camarões (que no Japão são adquiridos vivos pelos bons restaurantes) a moda “yourou”, um de forma tradicional e outro coberto com ingredientes brasileiros, cogumelo “shitake”, quiabo, com sal e “sanshô” e “mizore-su”, recomendando-se que os camarões fossem consumidos com sal.

Como cozido, foi apresentado um prato com abóbora “kabotchá”, inhame, berinjela, pimenta-doce e “myoga”, apresentando uma novidade, pois era servido frio para o verão.

Na refeição propriamente dita, como denominam os japoneses, o arroz foi apresentado cozido com gengibre, acompanhado de dois pedaços de filé mignon mal passados de “wagyu” com “wasabi”, marinado de “yuzu”, com picles de berinjela.

Como sopa, o cogumelo “shimeji” e “mitsuba”, com vôngoles, com caldo de “missô” escuro. No Japão, é utilizado um marisco menor, que não se dispõe no Brasil, e esta sopa tem a função de facilitar a digestão, principalmente das gorduras consumidas.

Na sobremesa, com o reconhecimento dos chefs visitantes que no Brasil se dispõe de muitas frutas de qualidade, optou-se pela raspadinha de “matchá”, de Kyoto, com “azuki” trazido do Japão, e “mochi shiratama”.

Foi uma demonstração soberba e única do verdadeiro “kaiseki ryori” de Kyoto utilizando ingredientes brasileiros, uma integração elogiável com uma plêiade dos mais credenciados convidados, que estavam qualificados para avaliar o trabalho de todos os chefs que ajudaram a preparar o jantar, visitantes japoneses e atuantes no Brasil. Parabéns ao governo japonês.