Culinárias Inovadoras ou Releituras das Tradicionais

21 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinárias chinesas e japonesas, El Bulli de Ferran Adrià, Gaggan in Bangkok de Gaggan Anand, Noma de Rene Redzepi

O The Wall Street Journal elaborou um artigo sobre um novo restaurante, Gaggan in Bangkok, que se tornou muito conhecido apesar de atuar há pouco tempo, informando que a cozinha deste estabelecimento de origem indiana parece um laboratório químico. Apresenta uma culinária de alta tecnologia, elaborada pelo chef Gaggan Anand, que alega não fazer uma nova cozinha indiana, mas uma nova cozinha, um novo estilo de culinária da Tailândia. O jovem chef informa que é em Bangkok onde encontra os materiais necessários, que o jornal chama de “Molecular Masala”. Mas seus pratos denotam o treinamento que ele recebeu na Espanha, no El Bulli, do Ferran Adrià.

O artigo registra que a gastronomia molecular debutou na Ásia algum tempo atrás, mas é novo na Tailândia. O jornal informa que numa recente visita, o destaque do restaurante mencionado era uma espécie de bola de iogurte temperado, transformado num disco com gelatina apimentada, com interior liquido. Estes pratos desestruturando produtos e dando-lhes novas formas, como ficou sendo a marca de Ferran Adrià, não lembram milenares culinárias chinesas e japonesas que utilizam gelatinas marítimas há centenas de anos, utilizando materiais de vegetais e legumes dando-lhes novos designs?

Fachada do restaurante Gaggan, localizado em Bangkok

O restaurante considerado atualmente o mais inovador em todo o mundo pelos chefs e críticos gastronômicos é o Noma, de Copenhagen, do Chef Rene Redzepi, que tem como marca mais acentuada o uso de produtos nórdicos encontrados nas matas e florestas, utilizando as melhores técnicas de culinária e fazendo uma apresentação criativa.

Recordo-me de ter saboreado no ateliê da ceramista japonesa Murakami, que elabora grandes painéis, um fabuloso almoço da cozinha de Akita há muitas décadas. Ela nos foi indicada pela conhecida ceramista Shoko Suzuki, estabelecida no Brasil, que foi sua colega no Japão quando jovem. Ela, com a ajuda de todos que trabalhavam no ateliê, que eram muitos, colheu nos pântanos dos arredores uma série de plantas e outros produtos que foram utilizados em pratos memoráveis. Isto parece que em nada difere do que é hoje feito no Noma.

É evidente que na evolução da culinária mundial existem releituras de conhecimentos que já foram utilizadas no passado, dando-lhes novas apresentações que são destacadas por um marketing inteligente. Pode até ser que sejam aperfeiçoamentos que ocorrem ao longo do tempo, tendo originado da criatividade de novos chefs, em diversos locais.

Afinal, a humanidade sempre foi buscar os seus alimentos na natureza, nas formas mais variadas. E os chefs inovadores devem ser ressaltados pelas suas criações, mas não custaria nada atribuir parte das inspirações aos conhecimentos que foram acumulados por muitos ao longo da história por muitos outros.