O Guia Michelin ao Longo do Tempo

18 de julho de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, webtown | Tags: dificuldades culturais, Gastronomia, guia de turismo, problemas de classificação

Mesmo com todos os problemas existentes, o Guia Michelin continua sendo dos mais utilizados em todo o mundo, para identificar hotéis e restaurantes mais recomendados. Suas classificações hoje são contestadas, pois para se manter as suas estrelas, além da qualidade da culinária, são avaliadas as instalações dos estabelecimentos ao nível considerado exagerado principalmente por alguns chefs. Além disso, em muitas localidades como no Japão, os estabelecimentos mais sofisticados são os pequenos que só aceitam clientes conhecidos ou recomendados, sendo impossível que profissionais o façam de forma anônima. No atual mundo globalizado, onde estão sendo conhecidas as culinárias de todos os países e regiões, sempre é difícil estabelecer critérios para suas avaliações, que dependem muito das culturas dos seus usuários, que podem diferir, mesmo que se faça um esforço para a sua padronização com o uso de avaliadores locais.

Ainda assim, com uma primeira referência do nível do estabelecimento, bem como os preços e principais especialidades, muitos são os usuários. Um longo artigo do Financial Times, de autoria de James Boxell, cobre a história e discute os seus problemas, que começou em 1900 para dar informações para os primeiros turistas que utilizavam automóveis, o que sempre foi eficiente para promover a venda dos pneus do grupo Michelin.

Primeiro Guia Michelin publicado em 1900 e a capa do Guia Mihcelin – Paris 2011

Os editores do Guia Michelin alegam que a inclusão dos estabelecimentos em suas listas eleva, em média, 30 por cento dos clientes. Mas já existem estabelecimentos que contam com mais clientes que necessitam, não se interessando na sua inclusão que só atende aos turistas, que são eventuais clientes, quando os preferidos são os chamados habitués que frequentam regularmente estes locais.

A disseminação da internet deve ter afetado também estes guias, pois muitos estão incluídos por intermediários de todo o tipo que são remunerados, de alguma forma, pelo encaminhamento dos clientes. Estes interesses comerciais acabam distorcendo as avaliações que são difíceis de serem mantidas isentas, pois existem muitos que dedicam uma parte do seu marketing fornecendo as informações sobre os seus serviços. Há muitos casos em que as avaliações não são feitas regularmente, e são apontados alguns casos isolados em que foram incluídos até no Guia Michelin estabelecimentos que ainda não estavam funcionando.

Os clientes usuais destes guias acabam descobrindo os que são mais adequados, visitando os estabelecimentos recomendados. Verifica-se que alguns realmente visitaram estes locais, dando dicas valiosas, enquanto outros são meramente comerciais fazendo listas longas que são difíceis de serem todas avaliadas, mesmo por equipes gigantescas. E na atual economia, extremamente dinâmica, as mudanças são rápidas, com alguns que melhoram sensivelmente, enquanto outros se deterioram ou fecham com muita facilidade.

Os casos dos estabelecimentos tradicionais que existem por muitas décadas mantendo o mesmo padrão de serviços acabam, de forma frequente, ficando defasados, sem acompanhar as inovações e aperfeiçoamentos que costumam ser introduzidos constantemente.

Como conclusão, todas estas recomendações só podem ser uma das referências, e mesmo os melhores concierges dos hotéis renomados acabam tendo, muitas vezes, interesses comerciais, sendo necessário que sejam devidamente remunerados com boas gorjetas para que forneçam informações fidedignas, infelizmente.