Gastronomia da Região de Tóquio

8 de outubro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: a gastronomia da região de Kanto, estabelecimentos tradicionais, refeições completas, soba – macarrão de trigro sarraceno

Nem todos sabem que o soba, macarrão feito de trigo sarraceno, é o prato mais típico da região de Kanto, Tóquio e arredores. E o mais conhecido é o simples ensopado que leva este tipo de macarrão, considerado mais saudável que os feitos de trigo, sendo apreciado até pelos que adotam a culinária macrobiótica. Mas poucos sabem que existem sofisticados restaurantes que servem uma refeição completa com as fortes marcas desta região, que, antes de se tornar a capital do Japão, tinha o nome de Edo. Muitos apreciam os sushis do estilo Edo-mae, sem conhecer as suas origens que remontam a esta época.

A região que guarda mais tradições da antiga Tóquio é a chamada cidade baixa, shitamachi, que tem como área mais autêntica Asakusa, que, além do seu famoso templo, apresenta muitas lojas de artesanatos e restaurantes tradicionais. No jornal The Japan Times, Robbie Swinnerton publica um interessante e esclarecedor artigo sofre o outono e a gastronomia clássica de Edo, com destaque para o soba, onde os melhores são preparados na hora, chamados teuchi-soba, com o macarrão preparado manualmente na frente dos fregueses.

Macarrão soba frio e o chefe de cozinha Takashi Hosokawa

Existem ryoteis, finos restaurantes que contam com salas de tatami, cujos demorados jantares podem ser acompanhados por geishas, infelizmente, cada vez em menor número. Contam como suas especialidades alguns pratos de soba, para terminarem o jantar como no Tamaki, localizado em Akasaka, cuja proprietária de refinado bom gosto é uma autêntica geisha, pequeno estabelecimento com decorações discretas e requintadas. Todos os demais pratos de esmerada preparação e apresentação são considerados como preliminares, e a refeição que no kaiseki ryori costuma terminar com um tipo de arroz, um pickles e um caldo, nestas casas especializadas terminam com um prato de soba. Costuma-se servir também o caldo em que o macarrão foi preparado.

No restaurante Hosokawa, que fica em Ryogoku, pode-se começar no outono com o miso-yaki (misso grelhado), preparado com grãos de trigo mourisco e cebolinhas, servida numa peça de cerâmica com esmalte, no meio de cristais de sal grosso. Não é ainda a época do chanko nabe, muito apreciado pelos lutadores de sumô. Nele não há tatami, mas mesas comunais, mas para um número limitado de clientes.

Entre os pratos de entrada, um tempurá de anago, um tipo de enguia, acompanhado de outras frituras leves, dependendo da estação, como quiabos e pimentas verdes, ou shitake e outros cogumelos.

O macarrão soba é apresentado em dois tipos, um do tipo inaka, ou seja, campestre, mais corpulento. Normalmente, leva um pouco de trigo, para dar a liga, mas existe um tipo especial que é 100% de soja, cujos grãos vêm de sua própria fazenda da província vizinha de Ibaraki, que tem uma fragrância diferenciada, não necessitando de um molho especial que se chama tsuyu.

Ainda que o soba possa ser apreciado por si, ele pode também ser solicitado com tempurás de anago, ou de legumes, com kamo-nasu (berinjelas de Quioto) ou bardana. Também pode ser apreciado como kaki-soba, com molho de ostras.

No Tamaki, eu, por exemplo, aprecio muito este soba com kamo, tipo de pato cortado em fatias, com o molho preparado com seu caldo. Algumas sobremesas podem também ser apreciadas, como o soba kanten, uma gelatina natural de algas.

Somente com estas descrições, as papilas degustativas já começam a trabalhar.