Os Sabores do Banshu, Fim de Outono no Japão

16 de novembro de 2011
Por: Naomi Doy | Seção: Depoimentos, webtown | Tags: banshu e shoshu, castanhas, cogumelos, conservas tsukemono, ginnan, nabo kaburá Shogoin, sanma no aji, Yasujiro Ozu | 2 Comentários »

O primeiro outono pós-11 de março chega ao fim, tudo transcorreu como devia: as pessoas caminharam por bosques colhendo frutos nativos – anzu (abricós), ameixas, caquis; pelas montanhas cataram castanhas gorduchas, ou cogumelos que acaso ainda brotem por entre folhas secas, raízes e troncos. Excursões outonais são desculpas para as pessoas praticarem outro esporte favorito da estação: a contemplação das folhas tingidas em explosão de cores amarelo-alaranjado-avermelhadas, que não foram tão coloridas neste ano, pelo choque pouco intenso do frio.

Pois produtos cultivados da estação são oferecidos suculentos e lindamente embalados, em qualquer ponto de vendas – de quiosques para turistas a sofisticadas lojas de conveniência: maçãs, pêras, pêssegos, castanhas, batatas doces etc. E cogumelos! Desde o mais amado e exclusivo matsutake aos outros tão saborosos e aromáticos quanto buna shimeji, eringi, enokitake, maitake, nameko, shiitake… Tudo com incrível doçura e sabor acentuados, sazonados pelo cálido sol e o frio das noites.

Matsutake / Nameko

Gingko biloba no outono /  Ginnan / Kabura turnip

Crianças também se aventuraram pelas matas, levadas pelas professoras, a catar ginnan, o fruto do ichô, gingo biloba. Árvore remanescente de tempos pré-históricos é sempre contemplada com solene respeito. Suas românticas folhas em forma de leque se tornam amarelo dourado no outono, antes de caírem juntamente com as pequenas nozes que lembram pistaches. A culinária aproveita o ginnan como aperitivo (torrado), ou em molhos, ou cozido com arroz. Ginnan, em japonês arcaico lia-se “ginkyo” (gin = prateado; kyo = abricó), do mandarim yin hsing = damasco prateado. Venerado desde tempos imemoriais no Japão, como na China, existem belos exemplares seculares do gingo biloba em templos, parques, alamedas e montanhas. Levado para a França no começo do século XVIII, hoje é cultivado no mundo inteiro. Imigrantes japoneses plantaram em cidades do interior de São Paulo, a partir de sementes. Nestas bandas do hemisfério, porém, ichô não se frutifica, nem suas folhas mudam de cor para o espetacular amarelo.

Mudanças de estação são bastante sensíveis no arquipélago japonês. A cada semana, o clima vai se modificando, assim o início e o fim de cada estação é bem especificado: shoshu é o começo do outono, quando maturam os primeiros frutos e a colheita se inicia nos campos. À medida que o frio se intensifica, outras colheitas seguirão no banshu, fim de outono. Legumes são colhidos então, e preparados em conservas para atravessar os meses de inverno. O tsukemono, conserva de legumes, é presença essencial na história da culinária japonesa. A sensibilidade à natureza e à mudança das estações se reflete no tsukemono como hábito arraigado na cultura do país. Vegetais são colhidos no auge do sabor e imediatamente processados: em sal (shio zuke); em vinagre adocicado (su zuke); em missô, massa de soja; em nuka, farelo de arroz; em kassu, sobra do arroz usado para fazer sakê; e de mil outras maneiras, conforme a região.

Talvez em lugar algum a arte do tsukemono seja praticada com tanto refinamento como em Kansai, região de Quioto. Ali, o tsukemono é quase todo feito artesanalmente. O mais famoso e tradicional talvez seja o senmai zuke, “conserva de mil fatias”, de enormes nabos kaburá Shogoin, brancos e redondos, típico de Quioto; cortado em finas fatias, estas são colocadas em camadas em forma de leque, em grandes tinas de madeira, e pressionadas por alguns dias numa mistura de sal e dashi (caldo básico feito a partir do peixe Bonito, seco, e alga marinha kombu). É um tsukemono de sabor suave e leve, perfeito para atenuar o gosto de uma comida e preparar o paladar para realçar o sabor de outra – ajudado pelo gosto neutro do excelente arroz branco. Para muitos japoneses, a colheita do kaburá anuncia oficialmente o banshu, e o inverno começa para valer quando chega novamente a época de saborear o senmai zuke.

Entremeando tudo, inverno adentro, pairará no ar o inconfundível aroma e sabor da cavala do pacifico grelhada ao sal: sanma no aji. Faz lembrar filmes de Yasujiro Ozu? Não sem razão: de alma essencialmente intimista e contemplativa, o cineasta captou como ninguém a poesia das sutis nuances não só do outono, como das outras efêmeras mudanças de estações ao longo do ano.