Danuza Leão Observa a Atual Gastronomia Francesa

8 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a boa cozinha francesa, paralelos com São Paulo, tendências lamentáveis

Danuza Leão, que mantém uma coluna na Folha de S.Paulo, observa com propriedade as mudanças que está notando nos restaurantes não muito badalados de Paris. Eles estão alterando a qualidade das cozinhas apresentadas, que eram boas. Numa recente visita àquela que ainda considero a capital da gastronomia mundial, também tive a oportunidade de observar aspectos do que ela vem apontando. Ao lado dos ótimos restaurantes mais considerados pelas críticas especializadas, os pequenos “bistrôs”, muitos familiares, contavam com preços convenientes e cozinha de elevada qualidade. Seus proprietários costumavam frequentar diariamente o mercado para conseguir os melhores produtos do dia para seus pratos, atendendo uma clientela regular. Hoje, só se localiza estes estabelecimentos com a ajuda de especialistas locais.

Com as elevações dos custos de auxiliares, surgiram muitas organizações que fornecem para os restaurantes “pacotes” de produtos semipreparados e alguns estabelecimentos mais simples acabaram mudando os seus cardápios, como observou Danuza Leão. Muitos estabelecimentos deixaram de ser artesanais, autorais, salvo os mais custosos que ainda se dão ao luxo de mantê-los, mas que parecem pressionados pelos críticos dos “guias de restaurantes”, mais preocupados com as aparências que as qualidades da cozinha.

Algo parecido parece estar acontecendo em São Paulo, onde os paulistanos se orgulhavam que se contava com bons restaurantes. Sempre existem exceções, mas parece que os restaurantes médios estão apresentando um cardápio que parece “padronizado”, e estão piorando de qualidade, na minha modesta opinião.

Compreende-se que os restaurantes estejam “evoluindo”, adaptando-se à evolução do mercado. Muitos jovens, lamentavelmente, se habituaram aos “fast food” de péssima qualidade e deixaram de ser exigentes. Se o mercado, na sua maioria, não conta com elevado padrão de exigência, os restaurantes não se sentem desafiados a continuar melhorando a sua qualidade.

Os “chefs” mais criativos parecem estar abusando de suas qualificações, contando com novos fornecedores como os muitos “brotos” que se multiplicou em São Paulo. São ótimos para decorações, mas adicionam poucos sabores interessantes. As muitas “escolas” de gastronomia, se ajudaram na melhoria de muitos auxiliares, criaram “molhos” que são ótimos para deixarem os pratos com “aparências” mais atrativas, mas nem sempre são de qualidade proporcionando a “química” indispensável com os demais ingredientes.

Para os que apreciam a boa cozinha, a impressão é de que está faltando um amadurecimento, com a decantação dos avanços que foram obtidos. Muitos parecem impressionados com as inovações que foram criadas no exterior, mas seria interessante observar que o que realmente é bom resiste às modas.

Não seria o caso de aprofundar, um pouco mais, os conhecimentos básicos de culinárias tradicionais como as chinesas, hindus, francesas, deixando um pouco de lado o “fast food” e as modas?