Fragmentos Sobre a Culinária Japonesa Atual

23 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: alguns exemplos, as diferenças por estações e regiões

Todos que acompanham a gastronomia japonesa sabem que elas se diferenciam completamente pelas estações do ano, bem como pelas muitas regiões daquele país, que mesmo se restringindo a um arquipélago valorizam os materiais diferenciados localmente. Uma forte marca desta culinária é a valorização dos materiais frescos locais, e as épocas mais propícias para serem apreciadas na sua safra. Highlighting Japan, do governo japonês, neste número de janeiro, distribuído eletronicamente em inglês, pode ser obtido integralmente no www.gov-online.jp/eng/publicity/book/hlj/index.html havendo também a versão em japonês. Vamos tomar a liberdade de destacar as mencionadas nesta revista.

Ikanago no kugini e Hobazushi (Primavera) / Katsuonotataki e Goya chample (Verão)

Unagi no kabayaki e Hiyashiru (Verão) / Imoni e Harakomeshi (Outono) 

Ishikarinabe, Kiritanpo e Fugu dishes (Inverno)

A revista eletrônica destaca para a primavera o Ikanago no kugini de Hyogo, um peixe regional muito apreciado quando apresentado numa forma assemelhadas com as escamas; e o Hobazushi de Gifu, que é um sushi somente de arroz temperado utilizando a folha de um vegetal da região.

Para o verão, destaca-se o Katsuo no tataki de Kochi, que é o peixe bonito da região, muito levemente grelhado com palha de arroz; o Goya chample de Okinawa, que é um legume de sabor amargo da região, misturada com tofu e carne; o Unagi no kabayaki, de Shizuoka, que é a enguia cozida sobre o arroz; e o Hiyashiru de Miyazaki, que é um cozido dissolvido na água de diversos legumes e verduras, sobre o arroz.

Para o outono, a revista destaca o Imori de Yamagata, que é um tubérculo cozido em molho de soja; e o Harakomeshi de Miyagi, que é o salmão e sua ova sobre arroz cozido.

Finalmente, para o inverno, Highlighting Japan destaca Ishikarinabe de Hokkaido, que e preparado num caldeirão com salmão com misso, tofu e vegetais para aquecer o ambiente; o kiritanpo, de Akita, uma massa de arroz fixada num espeto de madeira que é assado ao fogo; e o fugu de Yamaguchi, que é a espécie de baiacu que, além de apreciado como sashimi, pode ser frito ou cozido de diversas formas, que exige cuidado para não espalhar o seu veneno.

Estes pratos apresentam características regionais que costumam ser destacadas. Como os japoneses costumam efetuar muito turismo interno, as especialidades de cada cidade são destacadas, até para servirem de omiyage, pequenas lembranças que são levadas para os parentes e amigos destacando a região visitada. As culinárias apreciadas nas regiões visitadas também servem de motivos para conversas quando da volta ao lar.

Na realidade, o artigo está somente destacando alguns dos pratos mais apreciados, mas que apresentam muitas alternativas, inclusive nos molhos e caldos utilizados, que dão a marcas dos restaurantes e até das famílias onde são preparados domesticamente. Os temperos diferenciados são motivo de orgulho para os naturais de algumas regiões, e nas conversas entre os japoneses sempre acabam se destacando a culinária da região e suas épocas mais adequadas, além das bebidas que os acompanham. Isto acaba acontecendo também com os muitos doces e salgados que são utilizados para os lanches ou acompanhamentos dos chás.

Estas valorizações dos produtos locais acabam sendo uma característica destacada do Japão estendendo-se para as plantas, árvores, flores e todo o ambiente e panorama que diferenciam as muitas áreas daquele país, que acaba valendo visitar com muito cuidado. Inclusive os seus acontecimentos históricos, templos e palácios.