Alimentos Fermentados dos Japoneses
27 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo de Makiko Itoh no The Japan Times, domesticado há 2.000 anos, Koji (aspergillus oryzae), uso generalizado
Todos os povos utilizam alguns tipos de alimentos fermentados, e parece que eles aumentam o seu poder nutritivo, e se forem selecionados adequadamente podem tornar-se mais saborosos. Makiko Itoh é autora do livro “The Just Bento Cookbook”, da Editora Kodansha USA, e algumas de suas receitas (em inglês) podem ser obtidas no www.justbento.com e www.justhungry.com. Ela escreveu o artigo “Koji – ingrediente escondido vital do Japão”, que foi publicado no The Japan Times.
Segundo o artigo, o fungo koji (aspergillus oryzae) foi domesticado há cerca de 2.000 anos e é usado no Japão e em outros países do Extremo Oriente em muitos tipos de alimentos e bebidas, como é feito no Ocidente com queijos, iogurtes, vinhos e pães. São utilizados na produção do saquê (vinho de arroz), mirin (vinagre de cozinha), shochu (aguardente de cereais ou tubérculos), awamori (uma bebida de Okinawa), shoyu (molho de soja) e missô (massa fermentada de soja) entre outros produtos. Foi declarado “fungo nacional” pela Sociedade de Bebidas do Japão, e o seu genoma foi protegida até 2005.
Fermenting a comeback: Though centuries old, shio-kōji has recently found its way back onto menus as a healthy alternative to seasoning salt and soy sauce. It is made from fermented rice with a little salt, and is packed with flavor. MAKIKO ITOH PHOTOS
Hoje, o chamado shio-koji pode ser adquirido em supermercados e outros estabelecimentos comerciais de alimentos numa pequena embalagem de vidro e está sendo utilizado como molho para diversos pratos, pois contém um pouco de sal, sendo uma boa alternativa para o missô ou o shoyu, havendo muitas receitas para o seu uso com vegetais e carnes.
Na sua produção, que antigamente era doméstica, usa-se koji como semente, junto com o arroz, batata, trigo e soja, deixando-o multiplicar por um determinado espaço de tempo num ambiente de 50 graus centígrados. O koji transforma o amido em açúcar, e libera muitos ácidos, gordos e aminoácidos, inclusive o glutamato, a base para o “quinto sabor”. Era e continua sendo a base para a produção de missô e shoyu.
Para a produção de bebidas, continua-se com a fermentação. Para a alimentação, interrompe-se o processo com a adição do sal. Usado como molho, à temperatura do meio ambiente, promove-se uma maturação, que era para marinar os picles japoneses. Segundo a autora, nos últimos anos o produto voltou a se popularizar, com a recomendação do menor uso do sal, por problemas de saúde.
No artigo, cogita-se o uso do shio-koji não somente para na culinária oriental, mas também em carnes, peixes, vegetais e inclusive o tofu (queijo de soja), que podem ser temperados com este produto e mantidos na geladeira por cerca de 30 minutos. Os picles de vegetais podem ser produzidos com o shio-koji em sacos plásticos em uma hora ou durante uma noite, dependendo a preferência do consumidor.
Segundo a autora, o tofu com shio-koji acaba tendo uma consistência de um queijo, e também o ovo pode ser preparado de forma semelhante. Muitos estão preparando o misogiru (sopa de missô) com o uso de shio-koji, a fim de reduzir o sal, o mesmo acontecendo com o okayu (tipo de canja de arroz, do tipo japonês).
A autora lança a pergunta: será que o uso do shio-koji vai se generalizar mundo afora, como aconteceu com o missô e o shoyu? Para os usuários de alimentações saudáveis, e de boa qualidade, sem dúvidas.
Frangos e saladas, que também podem ser temperados com o koji