Umeboshi é Uma das Essências da Culinária Japonesa

28 de maio de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo de Makiko Itoh, conserva de ameixa japonesa, múltiplos usos, The Japan Times | 2 Comentários »

A maioria das culinárias do mundo conta com alguns produtos que são de consumo generalizado da população, quase popular, que nem sempre chega ao conhecimento de estrangeiros, mesmo os apreciadores de uma boa gastronomia. Parece ser o caso de uma conserva chamada umeboshi, ácida e salgada, feita com o fruto de uma ameixeira japonesa. Makiko Itoh, famosa pelos seus livros de culinária japonesa em todo o mundo, escreveu um artigo sobre o assunto, publicado no The Japan Times, fornecendo o seu histórico, bem como as lembranças dos preparados pelas suas avós, de formas diferentes.

Este umeboshi é uma espécie de picles, hoje com variações bastante amplas, mas muitos japoneses costumam utilizá-lo para o preparo de um prato reconfortante. É fornecido aos que sentem doentes, normalmente somente com um arroz branco, muitas vezes regado por um chá verde, que leva o nome de umetchá. Também é adequado para depois de uma noitada com exagero de bebidas fortes. Alguns são apresentados com sabores sofisticados que são adicionados, decorrentes das bases dos molhos mais conhecidos no Japão, como o de algas, cogumelos ou bonito seco. Podem ser apreciados como ingrediente do hosomaki, um conhecido sushi envolto na alga, também reconfortante.

A autora reconhece que muitos estrangeiros estranham o sabor deste umeboshi, inclusive o seu esposo que é suíço, pois a combinação de um salgado-azedo é mais comum nos picles japoneses, um pouco exóticos em outros países. Conhecido há mais de dois séculos no Japão, chegou a ser um símbolo chamado hinomaru bento durante a guerra, ou seja, um simples lanche de arroz branco somente com o umeboshi, que tem uma versão avermelhada, aparentando a bandeira japonesa. O seu avermelhado decorre do uso de uma folha chamado shiso, que também tem diversos usos.

O umetchá seria o correspondente japonês de uma canja de galinha brasileira, um capelette en brodo italiano pela sua simplicidade, mas com grande capacidade de reconforto, notadamente nas noites frias e nos momentos de cansaço. A autora trata das controvérsias sobre as suas qualidades terapêuticas, notadamente porque no passado costumava ser bastante salgada, o que se evita atualmente.

Ela faz um apanhado das técnicas básicas no seu preparo, que continua tendo a sua confecção caseira, mas hoje se encontra em qualquer estabelecimento de produtos alimentares japoneses. Os de melhor qualidade são maiores, mais macios e suaves no seu paladar, mas existem também versões populares, sendo que no Brasil, pela falta desta ameixa brasileira, acabou se utilizando outros frutos ainda verdes, quando ácidos. Os seus sabores variam com os temperos utilizados, aparentando as diversas formas de apresentação das azeitonas temperadas.

Como a maioria das conservas de origem caseira, os seus sabores costumam variar da tradição das diversas famílias, com detalhes no seu preparo, além dos temperos utilizados. As formas de seus usos são múltiplas, desde lanches cotidianos como nos chamados bentos, até na alta gastronomia dos estabelecimentos chamados “ryoteis”, que são sofisticadas casas que se contam com as companhias de gueixas verdadeiras.

Nada mais típico da culinária japonesa, mas nem sempre muito conhecido.