A Refinada Arte da Preparação do Sushi

20 de agosto de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a arte de elaboração do sushi, estabelecimentos diferenciados, os mais consagrados sushimen | 2 Comentários »

Um dos produtos mais conhecidos no mundo da culinária japonesa é certamente o sushi. Mas o que é divulgado e consumido mundo afora difere substancialmente do que pode ser apreciado nos melhores estabelecimentos especializados em sushi no Japão. Estes estabelecimentos não costumam trabalhar com outros produtos e não são de uso cotidiano, sendo caros, e mesmo os seus melhores apreciadores o fazem algumas vezes por mês, no máximo.

Um dos mais reconhecidos no Japão é apresentado no trailler abaixo mencionado, que faz publicidade de um DVD preparado com o sushiman Jiro Ono, infelizmente somente em idioma japonês, legendado em inglês, que pode ser diretamente acessado em: http://www.magpictures.com/jirodreamsofsushi/. Como mencionado nesta publicidade, ele tem 85 anos e é proprietário do pequeno estabelecimento de nome Sukiyabashi Jiro, somente com 10 assentos junto ao balcão, localizado num dos muitos subterrâneos existentes no sistema metropolitano de Tóquio.

Apesar de o trailler mencionar a sua citação de três estrelas do Michelin, isto é de menor importância, pois os melhores estabelecimentos não fazem nenhuma questão de figurar nestas listas. O mais importante é que Jiro Ono é considerado Tesouro Nacional Vivo, um reconhecimento concedido pela SM o Imperador, depois de um cuidadoso exame do seu currículo, constatando que ele utiliza a técnica mais tradicional no preparo do sushi.

Estes títulos só são concedidos aos grandes artistas que utilizam as técnicas tradicionais nas diversas artes japonesas, como na produção de cerâmicas, produtos têxteis refinados, e outros trabalhos artesanais, que no caso japonês confunde-se com o que existe de mais considerado em arte, e decorre do trabalho manual destes artistas. Nos casos de obras de arte, todas as produções destes artistas podem ser adquiridas pelo Estado, para serem expostos nos seus principais museus.

Ainda que sejam artistas consagrados, vê-se no trailler que ele vai de sua residência para o trabalho utilizando o sistema de metrô, e entre os locais em que ele transita é possível reconhecer que se trata do mercado de Tsukiji, o mais importante de produtos marinhos no mundo.

Assistem-se cenas dos leilões de atum que ocorrem de madrugada, quando os próprios proprietários de importantes restaurantes de sushi vão escolher pessoalmente as matérias-primas que serão utilizadas na sua arte. Na redondeza do mercado, existem muitos estabelecimentos que fornecem tudo que é necessário para os restaurantes, que são numerosos na área.

Nestes restaurantes especializados em sushi não se servem outros pratos, e é preciso advertir que o chamado “combinado” que apresenta o sushi junto com o sashimi é uma invenção brasileira, não sendo comum no Japão. O máximo que pode acontecer, em alguns estabelecimentos, é ser servido uma pequena porção de sashimi chamado de “otsumami”, sendo comum ser servido um bom chá, podendo ser acompanhado também de um ótimo sakê. Pode-se perguntar se há possibilidade de se servir um “suimono”, que costuma ser um caldo muito refinado, diferindo do “missogiru”, mais adequado para refeições populares. Há estabelecimentos que servem ao final uma sobremesa, sendo o mais normal um fino melão, do tipo “mask mellon”.

Mesmo que os japoneses procurem ser corteses, se um cliente ousar pedir outro prato da culinária japonesa, ele pode ser gentilmente convidado a se retirar, esclarecendo que ele está num sushi-ya, ou seja, estabelecimento especializado em sushi. Mas, numa agradável conversa com os sushimen, pode-se perguntar sobre as matérias-primas mais adequadas da estação e de que região se originam, tudo sobre o que é utilizado na produção de um ótimo sushi.

A conserva que aparece junto com o sushi é o chamado “gari”, preparado com um gengibre fresco, para preparar as papilas degustativas para o novo sushi, cujo sabor deve ser diferente do que consumido anteriormente. As porções consumidas devem ser discretas, pois o fino sushi não é para se empanturrar com eles. Os que desejarem podem apanhar o sushi com as mãos, dispensando-se o hashi. Somente em alguns podem utilizar o mínimo de shoyu na parte do peixe, pois muitos já vêm temperados.

A reserva prévia é obrigatória, pois estes estabelecimentos costumam estar lotados com muita antecedência, e muitos proprietários evitam guias como os do Michelin, pois eventuais clientes turistas não costumam poder ser atendidos, salvo especiais recomendações de assíduos frequentadores habituês, clientes tradicionais, com a devida antecedência.

Os horários habituais destes sushi-yas de elevado padrão costumam ser mais cedo dos que os vigentes em estabelecimentos similares no exterior, havendo muitos que em torno das oito horas da noite já tenham encerrado o seu expediente, pois o dia começa de madrugada no mercado.

Não existem escolas para bons sushimen, pois eles costumam começar a trabalhar nestes estabelecimentos lavando pratos, e observando o que fazem os mais veteranos. Para o preparo de um sushiman, normalmente, o treinamento leva cerca de 12 anos de prática. Continua sendo uma espécie de corporação de ofício do passado.

Por incrível que possa parecer, o teste mais rigoroso sobre a qualidade de um estabelecimento especializado em sushi é feito com a apreciação do sushi de omelete preparado pelo sushiman.