Boa Culinária Cada Vez Mais Universal

17 de outubro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigos de Josimar Melo e Nina Horta, edições que dão alegrias, suplemento Comida da Folha de S.Paulo

Estão se multiplicando as publicações sobre a gastronomia no Brasil, mas nem todos contam com articulistas que têm o que falar. O número de hoje de Comida, da Folha de S.Paulo, dá um interessante paralelo com dois artigos de Josimar Melo, escritos de dois pontos extremos do mundo, um do Brasil e outro do Japão. Eu o considero um dos mais sérios pesquisadores no assunto e a crônica leve e inteligente de Nina Horta, que comenta o laboratório de criação que é o Mocotó, de Rodrigo Oliveira. Até dá a impressão que a linha editorial que os liga foi planejada.

Num artigo, Josimar Melo comenta com o seu conhecimento histórico a recente inauguração do Sakagura A1 do chef Shin Koike, cuja evolução ele acompanha ha muito tempo. Muitos chefs param no tempo, não correndo o risco de constantes inovações, na medida em que vai descobrindo novos ingredientes pelo Brasil, inclusive da Amazônia. Shin Koike, cujo pai tinha um restaurante de sushi e sashimi no Japã,o começou suas atividades profissionais em outros restaurantes em Tóquio, tendo passado pelo Escoffier, de cozinha francesa, absorvendo o que havia de internacional, permitindo uma nova leitura da tradicional culinária japonesa.

O chef Shin Koike e alguns dos pratos servidos no Sakagura A1

Outro artigo de Josimar Melo foi escrito no Japão, onde ele volta a visitar a convite do Basque Culinary Center (vejam até que está interessado) onde ele está descobrindo novas leituras do tradicional kaiseki japonês, com contribuições francesas e internacionais. Lamentavelmente, no Brasil só existem resquícios do verdadeiro kaiseki, que é a forma pela qual havia uma sequência de pratos, servidos nos restaurantes de alta cozinha, chamados ryoteis, muitos de origem nos templos budistas.

Ainda que ele tenha recebido informações também da Mari Hirata, a chef brasileira radicada no Japão, não me pareceu necessário o uso das referências às estrelas do Michelin, que são somente para orientar turistas. No Japão, os bons e pequenos restaurantes estão com todas as reservas tomadas, e seus clientes costumam ser os habituês. As estrelas do Michelin são irrelevantes, a não ser para os brasileiros.

Possivelmente para conhecer o que estava se internacionalizando rapidamente com base na culinária japonesa, ele comenta o restaurante Les Créations, de Narisawa, que fica próximo à luxuosa avenida Aoyama em Tóquio, que figura como dos mais destacados de origem francesa, tendo como chef Yoshihiro Narisawa.

Chef Yoshuro  Narisawa, e uma de suas criações

Outro escolhido fica no bairro boêmio de Roppongi que conta com grandes novos centros de destaque. Ele escolheu o do chef Seiji Yamamoto, que tem o nome Ryugin, também que recebeu influência francesa.

Chef Seiji Yamamoto com seu prato de côngrio com matsutake

Estes chefs citados têm em comum o treinamento na culinária francesa, valendo a pena citar que a visita ao Japão foi feito no início do outono daquele país, quando o matsutake – cogumelo muito caro que nasce nas florestas de matsu – pinheiros. O uso de ingredientes da estação é marcante na culinária japonesa.

Observa-se que também está se universalizando o uso de pequenas flores, como os de manjericão e brotos de ervas, como já se encontram nos finos restaurantes de São Paulo. Como a maioria é criada em estufas, elas independem das estações do ano, mas os mais sofisticados são colhidos nos pântanos.

O interessante é que em todos estes casos, os toques locais são dados pelos ingredientes da região, muitos que eram de uso popular, e estão voltando às mesas de restaurantes sofisticados. Mas, como tudo, o exagero de uso de elementos parece acabar dificultando a apreciação dos ricos sabores, normalmente suaves, que os diferenciam, criando algumas vezes uma confusão. Os mesmos princípios estão sendo utilizados nos molhos, sempre com pouco sal, menos manteiga e quase nada de açúcar, hoje mais carregados de finas pimentas, muitas de cheiros.

Como observa Nina Horta, o laboratório do Mocotó, com a criatividade de Rodrigo Oliveira, tem nos enriquecido a todos, estimulando pesquisas por todo o país, como as de Shin Koike, apresentando a rica biodiversidade brasileira, que ainda poderá contribuir muito no que há de melhor na gastronomia internacional.