Flor de Sal Utilizado na Alta Gastronomia

17 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: explicações sobre a sua produção, matéria de capa sobre flor de sal, preferência na gastronomia, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo

Uma ampla cobertura feita pelo suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo do período 15 a 21 de novembro sobre a produção, características e disponibilidade no mercado fornece várias informações que não são do conhecimento de muitos leitores. O que se sabe é que a flor de sal, cuja produção comercial começou na França, com as águas do Mediterrâneo, virou uma novidade gastronômica pela sua elevada qualidade, começando a ser produzida também nas salinas do Nordeste brasileiro.

O artigo principal elaborado pelo jornalista José Orenstein que foi a Mossoró, no Rio Grande do Norte, informa que a flor de sal é uma espécie de nata do sal, que se forma numa hora certa, sob um sol de rachar, apresentando algumas dificuldades para ser colhida. Já existem três salinas na região que o estão produzindo, e no Brasil a legislação exige que se adicione iodo para atender a outras necessidades de saúde dos consumidores. Nas salinas, a água do mar vai sendo saturada para começar a cristalizar-se. Mas, num momento do dia ocorre sob sol intenso, com clima seco e constante, uma formação fina de rede cristalina na superfície líquida concentrada de sal, ligando flocos frágeis, ocos e piramidais interligados de cloreto de sódio e alguns outros minerais dão origem à flor de sal, à semelhança da nata do leite.

Ela é crocante, mais leve e menos salgada, dissolvendo-se facilmente na boca, o que levou à preferência de muitos chefs de alta gastronomia. Mas o suplemento informa que muitos produtos vendidos como flor de sal não são os autênticos, havendo os que são mais duros e bem salgados, como os que costumam serem usados em alguns churrascos, conhecidos como sal grosso.

O suplemento informa sobre as precárias condições de trabalho nas salinas, tanto pelo sol incremente como a intensa luz provocada pelo branco do sal, exigem que os trabalhadores estejam devidamente protegidos, como apresentado em algumas fotos que ilustram o suplemento.

A maioria dos bons restaurantes de São Paulo só utiliza a flor de sal, que proporciona melhores sabores às matérias-primas utilizadas, mas é possível notar que nem sempre estão utilizando as autênticas, ainda que possam ser apresentadas em diversas texturas. Nota-se que em alguns casos, o produto é mais salgado que o usual.

No suplemento, existe uma explicação detalhada do processo de produção do sal, bem com a sua distinção da flor de sal. Ele pode ser encontrado na sua integra nas atualizações sobre flor do sal no: http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/blogs/ para os interessados.

Na gastronomia mais atualizada está se evitando o excesso de sal, como de gordura e açúcar, mas muitos profissionais da cozinha nem sempre seguem as orientações dos melhores chefs, habituados que estão com os exageros, que não são danosos para os que efetuam muitos esforços físicos. Mas para a maioria hoje sedentária, acaba propiciando pressões altas, diabetes bem como acumulações elevadas de colesterol.

Seria interessante que todos seguissem as orientações dos asiáticos que encaram a alimentação como medicamentos, destinados à preservação da qualidade da saúde humana.