O Churrasco Para os Brasileiros
23 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: as variadas opiniões, cobertura sobre a reunião de especialistas, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo
Um artigo preparado por Daniel Telles Marques reunindo os principais especialistas em churrasco no Brasil acaba de ser publicado no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo. Foram reunidos para um churrasco Belarmino Iglesias, do grupo Rubaiyat, István Wessel, do Carnes Wessel, Marcos Bassi, do Templo da Carne, Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, e Andre Lima de Luca, Gustavo Bottina e Blake Watkins, do BOS BBQ.
A matéria trata das transformações moleculares quando os músculos são submetidos num churrasco às diferentes combinações físico-químicas, dependendo das temperaturas utilizadas. A matéria começa com uma observação de István Wessel de que “todo brasileiro acha que é técnico de futebol e churrasqueiro”, ao que poderia ser acrescentando o entendimento em economia e política.
Observações são feitas sobre as carnes utilizadas, com todos concordando que necessitam ser maturadas durante 21 dias, a temperatura de zero grau, para que as enzimas atuem adequadamente, e que a carne deve ser salgada somente 5 minutos antes de serem churrasqueadas. As carnes, logo após o abate, são extremamente rígidas. Existem diferenças de preferência dos cortes, mas parece que todos evitam gorduras amareladas, abandonando-se a preferência pela picanha.
Diversos tipos de churrasqueiras podem ser utilizados, mas para mim que sou leigo é estranho que um grupo de especialistas como os listados não tenham usado uma de alvenaria, normalmente de tijolos refratários que permitem que a carne seja preparada somente pelo calor. Parece que alguns preferem lenhas ou carvões, de forma que a carne fique no ponto adequado ligeiramente defumado.
Também foi entrevistado um especialista argentino, Francis Mallmann, observando sobre as diferenças na Argentina com o Brasil, sendo que nos regiões do sul, até o tipo do gado se aproxima, envolvendo também o Uruguai. Quando no Centro-Oeste brasileiro predomina o tipo Nelore, decorrente do cruzamento dos antigos pés-duros que deterioraram das heranças portuguesas com os zebuínos, proporcionando um gado mais resistente, ainda que sua carne seja menos macia, mas mais saborosa para muitos.
Parece que todos concordam que as carnes devem estar assadas por fora, com o seu interior mantendo o sumo que é muito importante. Com as recentes influências estrangeiras, os brasileiros passaram a admitir os mais mal passados, inclusive com o uso do chamado “steak tartar”, totalmente cru, mas adequadamente condimentado. Existem diversas técnicas para perder o mínimo desta parte líquida, inclusive com a queima rápida de camada externa com muito sal, que vai ser eliminada antes da sua degustação.
Muitos acompanhamentos podem ser utilizados, como as linguiças, sendo que no sul utiliza-se muito o chamado “matambre” que é uma parte mais dura consumida como aperitivo. Mas também existem os já industrializados que não são como os que se encontram entre os vaqueiros do Rio Grande do Sul, que consomem mais as ovelhas que contam com um porte adequado para um grupo.
Como nem todos podem encontrar lugares adequados para o preparo do churrasco, existem braseiros de diversas dimensões que permitem ser utilizados até nos edifícios, apresentando o inconveniente de incomodar os vizinhos com o cheiro característico.
Enfim, em matéria de churrasco, as preferências entre os brasileiros são extremamente variadas, dependendo das regiões e dos costumes locais, além das pessoais.