As Frequentes Referências Internacionais ao Sushi

14 de janeiro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: admiração internacional, estabelecimentos típicos no Japão, frequentes artigos sobre o sushi na imprensa internacional, o refinado preparo com constantes aperfeiçoamentos

O sushi e o seu preparo vêm atraindo não só a atenção popular mundial como dos profissionais da alta gastronomia, pois está se constatando que, além de ser uma alimentação saudável, apresenta refinamentos que exigem um empenho muito grande dos chefs que se dedicam ao seu preparo por muito tempo. Mesmo na imprensa internacional especializada, nota-se que existem alguns desvios na avaliação, na medida em que parâmetros ocidentais acabam sendo aplicados também na apreciação de alguns estabelecimentos que trabalham com a culinária japonesa, como as valorizações das cotações obtidas nos guias utilizados por alguns turistas estrangeiros. É o caso do artigo de Natalie Whittle, do Financial Times, sobre o assunto.

Um caso frequentemente citado é o do chef Jiro Ono, com mais de 80 anos, que trabalha ao lado do seu filho Yoshikazu, com mais de 50 anos, a quem ensinou toda a técnica da melhor preparação do sushi. Ele está sendo objeto de um filme, “Jiro Dreams of Sushi”, que deve ser lançado internacionalmente ainda neste começo do ano. Seu estabelecimento fica no subsolo de um edifício em Ginza, na proximidade do famoso mercado de peixe Tsukiji, considerado o mais importante da especialidade no mundo, que está cogitado para mudança de local há anos, contando somente com 12 lugares para seus clientes. Outros casos semelhantes possuem histórias do mesmo tipo.

Jiro Ono trabalha ao lado do seu filho Yoshikazu

Um grande número de bons estabelecimentos de culinária japonesa, não somente de sushi, além de serem especializados, vivem dos clientes habituês que são atendidos regularmente e que tomam todos os espaços disponíveis dos mesmos. Não possuem nenhum interesse em constarem destes guias internacionais, que são voltados para turistas, baseados nos depoimentos de chefs conhecidos do mundo, mas em outras especialidades.

Tive o privilégio de ser convidado por alguns reconhecidos empresários que faziam parte destes habituês, conseguindo reservas que os visitantes estrangeiros não conseguem. Em alguns estávamos somente em dois clientes, o meu anfitrião e eu como convidado, contando com toda a estrutura de um restaurante para o nosso atendimento. Como o artigo referido sugere, os telefones ficam desligados, pois não há como atender clientes eventuais, pois as reservas são providenciadas com a devida antecedência. Estes chefs preferem os clientes que são conhecidos pelas suas preferências e sabem avaliar adequadamente as habilidades dos chefs, que não fazem questão de serem comparados com outros, pois não estão participando de competições.

Alguns chefs japoneses que nos visitam no Brasil contam com as variadas dificuldades de matérias-primas, pois a maioria destes estabelecimentos japoneses trabalha com frutos do mar vivos, que nem sempre estão disponíveis no exterior. O arroz e outros materiais utilizados são exclusivos, de fornecedores tradicionais por décadas.

Evidentemente, os seus preços são elevados, mas os sushis experimentados nada têm com os conhecidos no exterior, e o costume é deixar por conta do chef o que se vai apreciar, pois ele sabe o que se dispõe de melhor no dia, além de conhecerem os seus clientes. Muitos produtos são exóticos, raros, sendo de regiões específicas e na época correta. Os que se impressionam com as cotações astronômicas obtidas por algumas espécies, notadamente no primeiro leilão de atum do ano, deveriam ser informados que isto acontece com frequência.

Alguns comerciantes de peixes avisam os principais chefs quando materiais excepcionais chegam às suas mãos. Os mesmos convidam os clientes que sabem apreciá-los, mesmo pagando preços inusitados. Este tipo de prática é muito comum.

Muitos peixes são congelados com técnicas rápidas, pois depois de pescados muito longe demoram meses para chegarem ao mercado, como no caso do atum. Os navios atuneiros especializados viajam por meses, dispondo de tecnologias avançadas, tanto para localização dos cardumes como de congelamento rápido. O processo do seu descongelamento exige, por sua vez, conhecimentos especializados para não perderem muitas das suas qualidades. Quando alguns somente gelados chegam ao mercado, suas valorizações são elevadas. Assim, alguns apreciadores japoneses contam com atuns somente gelados no Brasil, o que consideram um privilégio.

Tudo isto mostra que não é simples o preparo de um simples sushiman, que chega a demandar cerca de 12 anos. E não somente algumas horas como acontecem em muitas partes do mundo.