Artigo Sobre Wasabi no Suplemento Paladar

25 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: diferença com a raiz forte, disponibilidade no Brasil, Wasabi no Paladar de O Estado de S.Paulo | 2 Comentários »

Uma informativa reportagem foi publicada no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, elaborada por Cintia Bertolino e Paula Moura, tratando do wasabi (eutrema japonica), o tempero japonês muito utilizado na culinária nipônica, quando o que se conhece mundialmente é uma adaptação da raiz forte (armoracia rusticana) de origem europeia utilizada com carnes de variados tipos. Esta raiz exige para a sua produção águas correntes límpidas que são encontradas nas montanhas do Japão, e são consumidas raladas e o seu sabor é mais suave que a sua parente europeia.

O que se oferece no mercado mundial é uma substituta elaborada a partir da raiz forte, com mostarda, amido de milho, aromatizante, corante e ácido ascórbico, na forma de pó que com um pouco de água se transforma em pasta ou diretamente na forma de pasta. Como o preço do wasabi original é elevado, também nos estabelecimentos comuns do Japão são consumidos estes similares adaptados. Somente estabelecimentos finos que trabalham com o sashimi ou sushi costumam oferecer o original, ralado na hora a partir de um tubérculo pequeno e curto.

Wasabi japonês (Foto: Tiago Queiroz/AE) e raiz forte europeia

A quantidade deste tempero é utilizada com parcimônia no Japão, o mesmo acontecendo com o shoyu, o molho de soja utilizado para temperar o sashimi ou o sushi. Existem outros alimentos japoneses que utilizam o wasabi que transmite o seu perfume característico, tanto na forma de doces, sorvetes e sobremesas similares.

A raiz forte é oferecida com as carnes, principalmente, havendo uma produção brasileira incipiente, exigindo também um clima temperado, apresentando possibilidade de rápida oxidação. Esporadicamente, o wasabi original também é oferecido no Brasil, em restaurantes especializados, sendo transportado via aérea em lotes pequenos, dado o seu elevado custo e conhecimento restrito de consumidores mais sofisticados.

Para a elaboração da reportagem, a jornalista Paula Moura foi até Nagano, uma província japonesa, informando que se exigem temperaturas baixas, nas montanhas do Alpes do Japão. Nos mercados como de Tsukiji, famoso em Tóquio, encontram-se estes produtos mais sofisticados, sendo os seus preços astronômicos quando apresentam elevada qualidade.

No consumo cotidiano, mesmo do Japão, o chamado wasabi não é o original, mas similares aos que são utilizados na maior parte do mundo. Os restaurantes japoneses especializados com sushi e sashimi só costumam trabalhar com estes produtos originais, e não oferecem outros pratos normalmente. O mesmo acaba acontecendo nos caríssimos restaurantes chamados ryoteis, onde as refeições do tipo kaiseki ryori são acompanhadas por verdadeiras gueixas, que são sofisticadas cortesãs.