Diversos Tipos de Atum Utilizados no Japão

26 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo no Japan Times, o peixe bonito (katsuo) utilizado no Japão, preocupações com a preservação do atum

Makiko Itoh é uma autora conhecida que escreve regularmente no Japan Times e publicou um artigo mostrando que existe mais que um atum para sushi e sashimi, como já temos informado neste site. O chamado bleufin tuna (maguro) é o que considerado mais fino no momento, mas existe uma preocupação com a sua extinção dada a sua pesca exagerada, o que está levando até a sua criação. Mas, ele se tornou mais popular no Japão somente no século XX. Antes, o mais preferido era o chamado skipjack tuna (katsuo) que também é conhecido internacionalmente como bonito. Na Associação de Pesca do Japão, tive a oportunidade de conhecer um cartaz que trazia mais de 15 espécies diferentes de atum, de dimensões que vão desde próximo a 500 quilos até os menores de poucos quilos.

Katsuo é um dos peixes mais importantes no menu japonês, seco e fermentado torna-se o chamado katsuobushi (duro como uma pedra), um dos ingredientes fundamentais da culinária japonesa, de onde são extraídos os principais molhos depois de ralados em finas tiras. Mas a autora informa que é consumido como um petisco para acompanhamento de bebidas conhecido como tsukudani, preservado num molho doce-salgado, ou como o chamado shiokara, curado em sal, mas pode ser consumido revestido de farinha e frito, e também cru na forma de sashimi. A forma mais popular é servida hoje como tataki – ligeiramente tostado no fogo do lado de fora, havendo variações da forma do tostado como na província de Kochi, numa palha cheirosa.

Katsuo e o prato Katsuo no Tataki

O katsuo é abundante no litoral japonês e há registros do seu consumo desde o século III, e chegou a ser utilizado para funções religiosas nos santuários Shinto. Houve períodos históricos que não eram muito prestigiados, sendo de consumo popular, mas recuperou o seu prestígio no período Edo (1603 a 1867), havendo até uma expressão que dá início à sua temporada, que ficou conhecido como hatsu-gatsuo, segundo a autora, no início do verão.

Nestes períodos de preocupações sobre a sustentabilidade, o katsuo é mais fácil de ser reproduzido, enquanto o maguro percorre o mundo durante a sua vida, dificultando a sua preservação. Assim, o seu consumo não carrega nenhum sentimento de culpa.

O mês de maio do Japão é o período de hatsu-gatsuo, e, na região de Tóquio, o tataki é mais consumido, com temperos fortes como de alho ralado com cebolinhas do que o tradicional wasabi. Ele pode vir acompanhado de gengibre ralado, folhas de shiso (que é forte em sabor), como o myoga (um pequeno legume de sabor marcante).

Muitos destes hábitos já são conhecidos mundialmente, inclusive no Brasil.