Suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo

4 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: formação de um polo na Vila Medeiros em torno do Mocotó, intensificação dos chamados defumados, noticias interessantes sobre gastronomia, pad thai

Em São Paulo, que é um centro gastronômico de importância internacional, sempre se encontram novidades como os que são destacados por suplementos como o Paladar do jornal O Estado de S.Paulo. No mais recente número, divulga-se que produtos defumados estão aumentando, de forma criativa. Todos sabem que o processo tradicional de defumação decorria da necessidade de preservação de algumas carnes, principalmente durantes os longos períodos de inverno, ou onde não se dispunha da refrigeração adequada. Os mais veteranos constatavam muitos toucinhos defumados junto aos fogões de lenha, ou embutidos de vários tipos.

Costuma apresentar vários produtos ricos em gordura, com ligeiras alterações nos seus paladares, para darem toques diferenciados até em pratos tradicionais. Um feijão com alguns produtos defumados, principalmente quando preparados em fogões de lenha, ainda que mais calóricos, lembra sabores da infância de muitos. Mas também se observam a moda de alguns pratos, como o pad thai em São Paulo, que são criativas adaptações, nem sempre adequadas, procurando adicionar muitos legumes e folhas, com a desculpa que são mais saudáveis. Alguns molhos, com exageros de shoyu, acabam provocando efeitos contrários com o excesso de sal e outros condimentos erroneamente utilizados.

Ainda que talvez seja exigir muito, seria interessante que os que consomem estas novidades conhecessem os seus originais, para tomar conhecimento das adaptações locais que estão sendo introduzidas. Muitos pratos acabam ficando com a aparência de serem sopas de molhos, onde aparecem algumas folhas e legumes ainda considerados exóticos.

Os mercados mundiais estão apresentando ingredientes dentro do que ocorre com a globalização da gastronomia, que estão se tonando facilmente disponíveis em diversos mercados especializados. Mas, alguns evidentes exageros estão prejudicando está saudável fusion, até pelo desconhecimento do original e das químicas que devem ocorrer com muitos ingredientes utilizados. Lamentavelmente, alguns se tornam intragáveis prejudicando a imagem da saudável fusion, que sempre exige algum cuidado.

O papel do Mocotó para a elevação do padrão da cozinha da região é fundamental. É preciso recordar que a tradicional cozinha nordestina já existia na sua forma popular na Vila Medeiros, mas foi o Mocotó, principalmente com as inovações introduzidas pelo chef Rodrigo Oliveira, que a transformou num respeitável centro gastronômico, conhecido até no exterior. São bem vindos os reconhecimentos de outros restaurantes da região, com suas especialidades, que apesar da localização atraem os que apreciam a boa cozinha, a custos razoáveis.