Variedade da Culinária Japonesa

19 de maio de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: conceito geral de uma alimentação saudável, divulgação mundial do sushi e sashimi, o uso diversificado de frituras, outras iguarias conhecidas no passado

Parece que existe razoável consenso de que a culinária japonesa se tornou conhecida universalmente pela sua característica de ser saudável e leve apresentada de forma agradável à vista. Destaca-se o uso intensivo de ingredientes frescos, com recente ampliação do uso do peixe cru para o consumo do sushi e sashimi no mundo, que se tornou conhecido mundialmente, com a redução da resistência para alimentos crus, com a melhoria da higiene e técnicas de conservação da qualidade. Nem sempre foi assim, tanto que o sukiyaki era um dos pratos japoneses mais conhecidos no exterior, ao mesmo tempo em que tempura continua com grande prestígio. Parece que muitas pessoas continuam confundindo a culinária japonesa com a inclusão do peixe cru na dieta, que é caro e somente eventual, ainda que mais intensa que em culinárias de outros países.

Os conhecedores mais profundos da culinária japonesa em todo o mundo sabem que ela é muito diversificada, havendo muitos pratos menos conhecidos no exterior, como cozidos de todos os tipos, variando de acordo com a estação do ano e a região do país. No cotidiano, os japoneses consomem muitos tipos de massas (udon, somem, sobá, ramen etc.), bem como variados tipos de arroz e normalmente as refeições são constituídas de diversos pratos, acompanhadas de picles (sukemono ou oshinko) e sopas (missogiru, suimono). As aves também são muito utilizadas, principalmente nos chamados yakitoris, pequenos grelhados. Robbie Swinnerton que tem um blog www.tokyofoodfile.com escreve regularmente no The Japan Times indicando restaurantes interessantes. Chama atenção também para o tonkatsu, que é uma carne suína à milanesa, que em casas especializadas apresentam variados tipos, com sofisticadas formas de elaboração.

Tonkatsu. Foto: Robbie Swinnerton

Como os japoneses costumam alimentar-se com uma culinária leve, eles consomem também alimentos fritos que contêm um teor de gordura, que sempre são compensados com legumes como o repolho picado e um pouco de nabo ralado. Os produtos fritos acabam ficando leve, utilizando-se bons óleos que não ficam muito saturados. Algo similar acontece, também, na Europa quando os queijos são consumidos acompanhados, por exemplo, de rabanetes.

No estabelecimento sugerido no artigo do The Japan Times constata-se variados tipos de carne de porco, hoje reconhecidos como menos gordurosos que as carnes bovinas. Como em muitos estabelecimentos tradicionais no Japão, há gerações de proprietários que vieram sofisticando estas culinárias, com refinamentos que normalmente não são conhecidos no exterior.

A farinha de rosca utilizada, por exemplo, é fabricada no próprio estabelecimento para evitar que a fritura fique encharcada de gordura. O nabo ralado costuma acompanhar os bons tonkatsu. Os vegetais que compõem a refeição são todos orgânicos. A procedência da carne é de diversas regiões e raças suínas diferenciadas.

Existem variados molhos que podem acompanhar o prato, mas, desde que o tonkatsu seja de elevada qualidade, não necessitam ser melhorados em seus sabores com os mesmos, mas sempre existem diferentes preferências dos clientes.

Evidentemente, com toda a sofisticação eles ficam mais caros. Mas é possível encontrar também o tonkatsu para consumo cotidiano, como ocorria num estabelecimento próximo da Embaixada do Brasil em Tóquio, quando tive o privilégio de lá trabalhar.

Estes estabelecimentos especiais no Japão costumam contar com um número limitado de lugares, e é frequentado por habituês que conhecem toda a família envolvida no atendimento dos clientes, o que acaba dando um ar adicional de familiaridade. Não necessitam de referências de guias gastronômicos mais voltados para turistas eventuais.