Possibilidades Culinárias e Outras da Biodiversidade Brasileira

10 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: além da produção extrativa, edição do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, grande patrimônio brasileiro, usos que estão se disseminando

O suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo presta um grande serviço para o Brasil, a gastronomia brasileira e mundial, identificando os muitos óleos, basicamente de origem brasileira, que podem ser utilizados na culinária, não somente enriquecendo-a como abrindo amplas possibilidades para sua produção comercial local em escala apreciável. Os que possuem um mínimo de conhecimento do Brasil sabem que as ricas variedades da culinária brasileira são fortemente influenciadas pelas muitas matérias-primas que são utilizadas no seu preparo, com destaque para as oleaginosas que eram somente conhecidas por poucos especialistas. A Amazônia desperta agora o interesse de famosos chefs internacionais, que só lamentam não podem contar ainda com o fornecimento regular de muitos dos seus ingredientes para colocar à disposição dos adeptos da boa culinária. Além de enriquecerem os sabores, vai se descobrindo os benefícios para a saúde, cujas pesquisas precisam ser aceleradas e aprofundadas. A indústria farmacêutica também está ampliando o seu uso para os mais variados cosméticos e medicamentos. A contribuição do jornalista Daniel Telles Marques deve ser destacada neste trabalho.

Está na hora do Brasil tirar o máximo proveito desta potencialidade da biodiversidade brasileira, tanto na gastronomia como nos demais usos. Além dos esforços esparsos que são efetuados por alguns órgãos de pesquisas oficiais, há que se contar com as iniciativas do setor privado, nacional e estrangeiro. Parece imperiosa a necessidade de um estabelecimento de um amplo programa oficial, organizando e sistematizando todos os esforços, com os incentivos que se fizerem necessários, além dos atrativos lucros que poderão ser obtidos ao longo do tempo. Quem ganhará não será somente o Brasil, mas o mundo. Com alguns telefonemas, o Paladar afirma que conseguiu os 16 óleos mais conhecidos no Brasil.

Alguns blogs estão sendo sugeridos pelo suplemento para o conhecimento de sua íntegra, que sempre enriquece a todos.

Patauá | Chegou a ser um substituto do azeite de oliva devido às suas similaridades. Serve para saladas e para as panelas.

Babaçu | Extraído de coquinhos crus ou assados, confere notas de coco (cru e torrado) aos pratos. Quando sólido, fica branco, mas em geral é amarelo ou marrom.

Tucumã | Se feito com a polpa, é avermelhado. Com a semente, fica mais claro. É bom para frituras de imersão.

Maracujá | O cheiro varia de acordo com a espécie usada para extração. É bom para tempero de saladas ou até doces.

Dendê | Óleo de dendê sai da polpa, não do caroço. É da massa gordurosa (bambá) que vem o óleo alaranjado de gosto indomável.

Amendoim | Muito usado no País até os anos 1960. É bom para fritura de imersão e saltear. Sabor neutro, por isso é indicado para ingredientes delicados.

Açaí | Bom para flambagens. Tem o cheiro fresco e adocicado do fruto. Verde-escuro na panela, aparenta ser roxo nos potes.

Bati | De lá do Rio Grande do Norte, é um óleo de palmeira, raro até na região. Bom para fritar peixes e preparar farofas.

Coco | Diluído com azeite de oliva, vira tempero de salada. Há quem diga que tem notas de trufas; outros reclamam do ranço.

Ele cadastrou 180 óleos (até agora)

• Por Daniel Telles Marques

Chef do Via Veneto, em Barcelona, restaurante classificado com uma estrela Michelin, o catalão Carles Tejedor é um especialista em azeites. Começou estudando e catalogando o azeite de oliva espanhol e acabou reunindo informações sobre azeites do mundo no site oilab.es. Com o tempo, passou a se interessar também por outros óleos e a diversidade brasileira chamou sua atenção. Nesta entrevista ao Paladar, ele conta que vem ao Brasil em setembro, para conhecer culturas indígenas, sua gastronomia e seus óleos.

O interesse pelos óleos na gastronomia está aumentando?
O interesse é crescente, sim. Universidades estão estudando o assunto, o Bullipedia (projeto de Ferran Adrià que reunirá técnicas e pesquisas realizadas pela fundação El Bulli) está pesquisando o tema e nós do Oilab também. São provas do interesse. O fenômeno dos óleos na gastronomia está evoluindo muito rápido. O interessante é que atualmente não basta surpreender o consumidor com novos sabores, é preciso garantir qualidade e conhecimento sobre o produto. É importante ter informações sobre muitos desses óleos do mundo e encontrar a melhor aplicação possível para eles. Alguns são melhores para vinagretes, outros para fritar, outros para passar no corpo…

Quantos tipos de óleo você já identificou, além do azeite?
Já classificamos ao todo 180 variedades de óleos de diferentes origens e aplicações, incluindo o de azeitona.

O que faz com que um óleo seja bom para a gastronomia?
As características de cada óleo são diferentes. Dependem de como foi produzido e especialmente de sua origem. Seja um azeite de gergelim ou de amendoim, é a gordura que concentra os aromas e gostos. Antes de saber sobre o óleo, é preciso conhecer a árvore, e é esse trabalho que estamos desenvolvendo com Ferran Adrià e sua equipe. Vento, sol, água, vão influenciar no sabor do óleo, seu aroma, sua cor.

Ingredientes regionais aparecem nos menus, mas em se tratando de óleos ainda prevalece o azeite. Não é contraditório?
Cada país tem de dar importância à sua cultura. Há um ano, em Cingapura, pude ver as mesmas técnicas de cozinha executadas com azeite e com óleos locais, e constatei que o uso de técnicas e óleos locais é incomparável…

Plantas oleíferas podem ser usadas de outro modo que não apenas para produzir óleo?
Começamos a pesquisar outras linhas de produtos provenientes das oliveiras. E estamos encontrando coisas incríveis. Além do fermentado de azeitona desenvolvido pelo chef americano David Chang, estamos trabalhando também com destilados alcoólicos e não alcoólicos feitos de azeitona. Isso abre um outro universo de sabores completamente desconhecidos. Os romanos já usavam ramos de oliveira para fazer licor. É surpreendente como uma infusão de folhas de oliveira pode ter cheiros e sabores incríveis.

Castanha-do-pará | Ótimo para carnes. Penetra nas fibras sem deixá-las pesadas e untuosas. Tempera bem as saladas.

Pequi | Óleo forte do Cerrado. Tempera e colore arroz, faz pipoca e aromatiza chocolates e até brigadeiros. Sabor e aromas pronunciados.

Licuri | Licuri é um coquinho de baixo rendimento de extração, o que encarece seu óleo. Use como tempero para finalizar pratos.

Buriti | Avermelha as receitas em que entra. Tem cheiro adocicado e muito parecido com o da fruta. Vai bem em receitas doces e salgadas.

Murumuru | Essa manteiga é usada para preparar galinha caipira e carnes de caça. Tem o cheiro forte característico das sementes.

Bacuri | Tem entrado com a manteiga de cacau em chocolates. É boa também para fritar bife.

Cupuaçu | Boa gordura para carnes, substitui bem a banha de porco. Tem cheiro da fruta e perfuma os cortes.

ONDE COMPRAR
casadetereza.com.br
centraldocerrado.com.br
amazonoil.com.br

Muitos destes produtos brasileiros já são amplamente conhecidos como o açaí, o dendê, o pequi e outros utilizados normalmente nas diversas cozinhas regionais. Outros ainda não estão devidamente divulgados, sendo de conhecimentos restritos de chefs das diversas regiões brasileiras. É evidente que muitos produtos ainda são extrativos e artesanais, mas como já começam a existir algumas plantações comerciais, não vai demorar muito para se contar com produções industriais, tanto para deleite dos chefs como dos que apreciam a boa comida, por serem também saudáveis.

Estão se multiplicando os esforços para transformar algumas produções extrativas em comerciais, procurando provar que a floresta em pé proporciona mais rendimentos que derrubada, ajudando na sustentabilidade, principalmente da Amazônia, o que também é verdade em outras regiões brasileiras.

Além das pesquisas, ainda há necessidade de trabalhos de extensão rural para a disseminação das melhores técnicas de manejo dos produtores. Também devem existir estímulos para as iniciativas comerciais e industriais na sua exploração, em muitos casos utilizando-se de cooperativas, contando com uma estrutura adequada de comercialização.

Estas tarefas não são fáceis, mas já existem muitas ONGS – Organizações Não Governamentais contando com voluntários e doações para melhor aproveitamento econômico desta biodiversidade brasileira, sem danos para a sustentabilidade das florestas. Parece que há necessidade de se organizar e acelerar estas atividades, que podem proporcionar trabalhos e rendimentos para as populações carentes que sobrevivem do extrativismo, muitos que vivem ainda de uma forma precária.