Volta do Uso da Grelha de Lenha

19 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo do New York Times publicado em português na Folha de S.Paulo, efeitos sobre a culinária, procedimentos como os conhecidos no interior brasileiro por muito tempo, volta do uso de grelhas de lenha nos restaurantes internacionais de elevada classe

Um artigo publicado por Rachel Wharton, do The New York Times, está sendo republicado em português no suplemento da Folha de S.Paulo. Trata do uso de grelhas nos novos restaurantes dos Estados Unidos, semelhantes aos que eram usados no passado no interior brasileiro, com o uso da lenha. Só que será de aço inoxidável, com compartimento para a produção de carvão da lenha, cuja altura pode ser controlada. Carnes e legumes poderão ser grelhados, tornando-os mais saudáveis, ao mesmo tempo em que o calor poderá ser controlado. Tudo indica que será a nova tendência que permite até o aproveitamento da fumaça para dar aos produtos um sabor especial de defumado. Com tijolos e ladrilhos, o calor é preservado, que será aproveitado para grelhar alguns produtos.

Tudo isto leva à lembrança dos fornos e fogões de lenha que eram utilizados no interior brasileiro. O café acabava ficando com um gosto característico, as linguiças e os toucinhos ficavam defumados, a casa aproveitava o calor nos dias frios e os imigrantes japoneses utilizavam uma serpentina para aquecer a água, que era utilizada inclusive para os banhos de imersão como no Japão. Mas, também eram utilizados por imigrantes de origens europeias, como italianos e alemães, com tradição em regiões frias.

Evidentemente, diante das exigências atuais da sustentabilidade, as lenhas necessitam ser certificadas como produtos de reflorestamento adequados. Também as fumaças eventualmente precisam ser controladas para não provocarem danos ao meio ambiente.

Os produtos grelhados acabam ficando melhor do que os feitos em chapas metálicas, havendo casos como dos japoneses nos quais o calor vem de cima dos produtos, evitando as fumaças provocadas pelos sumos sobre a brasa, que podem prejudicar alguns grelhados.

Nos dias frios, muitos pratos podem conservar o calor ao serem servidos, acomodados em produtos cerâmicos, como se fazem nas regiões de clima temperado. Os variados tipos hoje disponíveis contam com diversas câmaras onde podem ser assados muitos produtos, aproveitando o calor gerado e preservado.

Muitos produtos evitam o uso exagerado de óleos e sais visando serem mais saudáveis. As grelhas deste tipo costumam não necessitar de gorduras para o preparo dos diversos pratos. Muitos consumidores preferem os produtos que sejam grelhados de verdade, e não preparados sobre chapas, que acabam aparentando os fritos, que estão sendo evitados.

Com os atuais sistemas de exaustão disponíveis evitam-se propagações dos cheiros e gorduras que podem prejudicar os ambientes dos restaurantes. Como chefs renomados estão utilizando estas grelhas, parece possível que o seu uso seja intensificado, ajudando a preparar uma culinária mais saudável.