Discutindo a Fermentação e a Conservação
12 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a técnica de fermentação e conservação, discutível suplemento Paladar do O Estado de S.Paulo, não parece ser a moda atual, possíveis fatores que determinaram o seu uso
É possível que as conservas decorrentes das fermentações estejam se disseminando no seu uso, principalmente no Brasil, mas também em outros países. Isto é sugerido pela cobertura principal do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, mas pode-se discutir a sua origem, que não é uma técnica atual, mas vem sendo usada há milênios. Como muitos dos alimentos eram produzidos em determinadas épocas do ano e tinham que ser conservados para consumo durante o ano, muitas técnicas de conservação eram utilizadas em diversos países. Existem os que acreditam que os alimentos fermentados, que se encontram em diversas culturas, aumentam o seu poder nutritivo. Os indígenas brasileiros costumam se alimentar somente de cauim, bebida alcoólica de mandioca fermentada, quando farão grandes esforços como desmatamento de uma área.
Alguns entendem que também há uma deterioração em processo, mas é possível que em alguns casos eram formas pelas quais permitiam que as enzimas trabalhassem, por exemplo, algumas carnes, tornando-as mais palatáveis. Os franceses costumam apreciar o faisão que fica exposto ao relento, pois logo depois de abatido sua carne é extremamente dura. O mesmo acontece com as carnes bovinas que se tornam mais apreciadas quando maturadas de forma controlada. Mas, muitos legumes são transformados em conservas, como os picles de diversos tipos, durante as suas safras que são de tempo limitado, para serem consumidos durante o ano. O ketchup, por exemplo, era produzido domesticamente durante as colheitas dos tomates, para ser utilizados como molhos desde os pioneiros norte-americanos.
Bem considerados, os pães e suas variações, os vinhos, os queijos são todos produtos que sofrem alguma fermentação podendo ser usado ao longo do tempo. Suas técnicas acabaram se sofisticando, com o uso de muitos artifícios e permitindo a obtenção de sabores especiais.
Os asiáticos, tanto os chineses como os demais povos de culturas mais recentes, como japoneses e coreanos, utilizam muitos produtos que usam fermentações como massas de variados cereais, como a soja, o arroz, tanto para a produção de conservas, condimentos ou molhos, como para serem consumidos diretamente. Variadas bebidas também são produzidas a partir dos mesmos ingredientes, passando por formas de destilação ou consumidas dos sumos dos mesmos.
Tantas são as variedades destas fermentações e conservações, pelas diversas culturas, que parece difícil serem resumidas em poucas formas de melhoria dos sabores dos pratos atualmente disseminados, numa nova fase de globalização, em fusão de diversos conhecimentos até agora considerados exóticos.
Além dos que eram conservados com o uso do sal, da defumação, e de muitos ingredientes que deram origem aos muitos embutidos e outras formas de consumo de carnes e seus derivados, das mais variadas origens.