Frutos do Mar de Hokkaido por Quem Conhece

20 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Turismo, webtown | Tags: artigo de Ken Belson no The New York Times, morou no Japão e visitante anual daquele país, um profundo conhecedor deste assuntos

Encontrei uma das melhores reportagens sobre turismo e gastronomia escrita por Ken Belson, no The New York Times. Ele informa que o seu pai o introduziu na apreciação do sushi ainda em Nova York, ele que era um suburbano criado com carnes e massas. Chegou ao ouriço do mar (uni) que considerou sublime pelo seu sabor e pela textura, o que mostra que ele já era um apreciador excepcional de bons produtos. Muitos chegam a comparar a ova do uni com os melhores caviares disponíveis no mundo. Ele chegou a introduzir alguns colegas de faculdade para experimentá-los, e ele considerava o produto uma prova de fogo para os apreciadores do sushi.

O seu conhecimento do assunto aprofundou-se quando trabalhava em Tóquio para o mesmo The New York Times e passou a visitar regularmente o famoso mercado de Tsukiji, para jantar sushi, principalmente o uni. Agora, ele visita anualmente o Japão na companhia de sua esposa, tendo conhecido em junho último o centro mais importante de produção do uni no mundo, na península de Shakotan, há duas horas a oeste de Sapporo, capital de Hokkaido, no norte do Japão, que só pode ser alcançado de carro que ele alugou. Ele informa que esta grande ilha é totalmente diferente do burburinho de Tóquio, aparentando o Estado de Maine, nos Estados Unidos, também famoso de pela produção de frutos do mar e ainda pouco habitado comparando com o resto do Japão.

Shakotan é conhecido pelas suas carpas, recifes de águas azuis que fazem parte de um santuário marinho. Foram ao pequeno restaurante Fuku Zushi, que já vinha sendo destacado pela televisão. Ele experimentou o chamado Sanshoku Chirashi, que é de preço modesto, mas é apresentado numa espécie de tigela de laca com variados frutos do mar. Ele continha uni, ikura (ovas de salmão), e hotate (vieiras) sobre uma camada de arroz com wasabi, shiso (espécie de folha de hortelã), com pepino, gengibre e picles. Variações deste tipo de Chirashi são populares no mundo, mas com custos mais elevados, pois costumam contar com frutos do mar de elevada qualidade, em quantidades mais generosas.

Ele sentiu a frescura dos produtos utilizados, com um sabor diferenciado, amanteigado, cremoso e um sabor ligeiramente doce, que ele não esperava quando deixou Tóquio, mostrando que os produtos locais sempre são diferenciados, por mais que as técnicas de resfriamentos e transportes tenham se sofisticados.

Nesta região de Shakotan, existem diversas variedades de uni, que chegam a centenas no mundo, mas somente seis são comestíveis, com destaque local para dois: o murasaki uni, com uma cor mostarda amarelada, e o bafun uni, com uma tonalidade mais alaranjada e com sabor mais rico.

Os que não apreciam ovas de diversos tipos de peixes não são capazes de apreciar o uni. A época mais recomendável para esta região de Shakotan é o início do verão que é ameno, pois no inverno deve estar congelado, entre junho e agosto. As informações são que o uni de Hokkaido é mais valorizado, pois consome o kombu, uma alga marinha, que se alimenta das águas límpidas onde se desenvolvem.

Os preços no mercado de Tsukiji em Tóquio são comandados pelos de Shokotan, onde uma pequena caixa, na qual os unis são apresentados em unidades separadas, chega a ser vendida por centenas de dólares. Mas também existem os mais baratos, como os da Nova Inglaterra, da Rússia e da China, segundo o artigo. No Brasil, dispõem-se os de Santa Catarina, que costumam serem já apresentados como uma massa, sem o cuidado de separar um por um, em conjuntos de ovas.

A pesca do uni é trabalhosa, e é feito de madrugada, com o envio prévio de um observador para examinar as condições do mar. Só são pescados quando as condições estão calmas, e quando não, os pescadores se dedicam a outras tarefas, como o preparo de peixes.

Utilizam uma espécie de copo grande para observarem o fundo do mar, e varas são utilizadas para pegar o uni, que é do tamanho de uma bola de golfe. Os unis vivem cerca de 20 anos, e os mais deliciosos são de cerca de 4 a 5 anos.

Outras cidades de maior porte como Otaru também apresentam produtos com ligeiras variações, sendo a sua tradicional arquitetura indicativa da opulência desde o passado, sendo conhecido como o Wall Street do norte. O autor experimentou o bafun uni, num dos estabelecimentos que se situava numa rua repleta deles. Eles eram tão frescos que quando se apreciavam suas entranhas os tentáculos do uni ainda se moviam.

Num mercado chamado Nijo de Sapporo, bem menor do que o de Tsukiji, se encontra também os grandes caranguejos, conhecidos como os Kings Crab, que também são pescados nos mares do norte de Hokkaido. A gastronomia local, mais diversificada e sofisticada, apresenta carnes bovinas com chips de alho torrado, como tofu (queijo de soja) com pitadas de sal com chá verde.

O destaque encontrado pelo autor acabou sendo o ika somen, que são finas tiras de lula numa cama de algas marinhas, com o nabo ralado. O uni é apresentado de diversas formas, como sobre algas assadas, ou mergulhado numa gema de ovo. Mas as papilas degustativas do autor estavam atraídas pelo uni e pelo ika somen, lembrando o início da jornada que tinha se iniciado há algumas décadas com os ensinamentos do seu pai.

Depois destas descrições, somente cabe ir correndo a um bom estabelecimento de sushi, ainda não se possa contar com as mesmas qualidades dos frutos do mar de Hokkaido.