Restaurantes em São Paulo

12 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo de Josimar Melo no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, deterioração dos restaurantes em São Paulo, empresários e recursos humanos

Existem paulistanos que exageram nos seus ufanismos, achando que a cidade de São Paulo é um paraíso gastronômico, com destaque no mundo. Sem dúvida, é um centro onde se encontra uma ampla diversidade de culinárias, mas infelizmente os seus preços, os seus serviços e a qualidade média dos mesmos deixam a desejar, como o crítico Josimar Melo da Folha de S.Paulo escreve hoje no suplemento Comida. Parece que os empresários do setor não aprenderam a lição que já vem colocando muitos restaurantes no mundo contra os critérios como do guia Michelin com suas cotações em estrelas. Exageram nas instalações e nas badalações sem que a qualidade da cozinha corresponda aos preços que são pagos, um dos mais elevados do mundo, que assustam até os estrangeiros.

É difícil encontrar em São Paulo um ótimo restaurante pela qualidade de sua cozinha e seus serviços, salvo raríssimas exceções. Lamentavelmente, parece que houve uma deterioração dos seus serviços, tanto no que se refere ao salão para atendimento dos clientes como na própria cozinha, com muitos profissionais que deixam a desejar. Principalmente quando se relaciona com os preços cobrados, que dependem de uma ampla série de fatores. Como economista que aprecia uma boa culinária em todos os lugares do mundo, que acompanha, na medida do possível, o que vem acontecendo em variados países, pode-se dizer que uma parte se deve ao câmbio extremamente valorizado do Brasil. Bem como o preço de muitas matérias-primas que são utilizados, os preços dos aluguéis e o desejo desmedido de criatividade sem que se tenha conhecimento básico e qualificação para tanto, sempre com honrosas exceções.

Houve uma proliferação exagerada de restaurantes em São Paulo, com uma forte e marcante deterioração na qualidade dos profissionais envolvidos, que começam nos garçons e se estendem pelos auxiliares das cozinhas, com muitos jovens de boa vontade. Poucos são estáveis, permanecendo nestes estabelecimentos para conhecerem pessoalmente os clientes mais assíduos e suas preferências. Como o mercado tende a funcionar, tudo indica que todos cairão na real dentro em breve, fazendo com que haja dispensa dos de menores qualificações, pois os clientes não parecem mais dispostos a pagar os preços cobrados, principalmente nesta crise.

Muitos guias de restaurantes que apresentam cotações são destinados aos turistas, que eventualmente irão a estes estabelecimentos indicados, mas os bons vivem dos fregueses habituais, mesmo que seus gastos por refeição não sejam exagerados. E os preferidos dos chefs mais qualificados são aqueles que apresentam críticas construtivas, tendo parâmetros para comparações adequadas.

Os bons restaurantes costumam ser tradicionais, existindo por muitas décadas, que vão aperfeiçoando e introduzindo inovações, com muitos materiais de produção local, alguns com exclusividade. Muitos contam com instalações modestas, mas adequadas e os que costumam exagerar nos investimentos que não seja a qualidade de sua cozinha costumam viver da moda, tendo até grande frequência, mas por um tempo limitado.

As mudanças que se processam em São Paulo são exageradas, parecendo que muitos são para vidas transitórias. Não existe uma possibilidade de treinamento de recursos humanos de qualidade para estas finalidades, pois acabam sendo estabelecimentos de alta rotatividade.

Todos sabem que a culinária depende de uma química que permite combinar adequadamente os sabores de diversos materiais, alguns milenarmente conhecidos. Sempre existem possibilidades para inovações, pois novos materiais acabam sendo descobertos, mas o seu uso deve ser cuidadoso e não exagerado. Mais que as formas, os conteúdos parecem mais importantes.

Sempre puxando a sardinha para a nossa especialidade, que é a cultura milenar de civilizações como as asiáticas, basta lembrar que a chinesa contava com um receituário tradicional de mais de dez mil pratos, sendo que atualmente somente algumas centenas estão sendo preservadas como as originais.

É preciso lembrar que a Europa passava há séculos por fomes, quando as antigas civilizações andinas levaram seus produtos para salvá-la. O que consta do mesmo suplemento citado hoje é que se dissemina o uso de frutas e legumes nas sobremesas. Mas, para os que conhecem um pouco mais, nos jantares chineses que envolvem dezenas de pratos, as sopas e os doces vêm intercalados na série, para o preparo das papilas degustativas para o grand finale.

Que doce é sobremesa e o salgado deve anteceder na sequência é invenção recente. Que o café deve encerrar a refeição também é um costume mais brasileiro, bem como os queijos podem anteceder e serem servidos durante como depois das refeições. Não há cânone em matéria de gastronomia, desde que ajude na apreciação de uma boa culinária.