O Uso do Missô de Diversos Tipos em Variadas Formas

21 de agosto de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: informações sobre a descoberta de novas formas do seu uso, suplemento Comida da Folha de S.Paulo, variedades de missôs | 2 Comentários »

Um dos produtos asiáticos cujo uso está se generalizando é o missô, uma massa produzida a partir da fermentação da soja e do arroz, que no mundo se apresenta de formas diferentes que não eram muito conhecidas no Brasil. A matéria principal elaborada por Marília Miragaia no suplemento Comida da Folha de S.Paulo informa que diversos pratos são elaborados com a sua contribuição, além do mais conhecido missô giru, que costuma acompanhar as refeições, principalmente japonesas. O produto é originário da China, e também existem diversas versões em cada país, como na Coreia e no Japão, inclusive brancos.

A jornalista está se surpreendendo que estabelecimentos como o Aizomê, de Shin Koike, o Kinoshita, de Tsuyoshi Murakami, estão, entre outros, apresentando pratos com o seu uso, que é tradicional no Extremo Oriente. Socorre-se das informações de Mari Hirata, a mais conhecida chef brasileira com longa experiência no Japão. No passado, o missô era produzido caseiramente, e o aroma decorrente da fermentação gerava reclamações dos vizinhos que afirmavam que os japoneses e seus descendentes comiam alimentos deteriorados. A fermentação vem sendo usada por milênios em diversas culturas, possivelmente por elevar o valor alimentício de diversos produtos.

Na realidade, está se ampliando o conhecimento da culinária asiática, e o que já era tradicional está chegando aos restaurantes, onde a população pode tomar conhecimento do que era feito pelas donas de casa. No caso de minha mãe em particular, como ela já era a dona de casa no Japão, cuidando da alimentação da família por ter perdido a minha avó muito cedo, aprendeu as técnicas originais de sua região que era Kochi. Era usual apreciar a berinjela, por exemplo, cozida junto com o missô. Muitas das carnes e peixes eram condimentadas com o uso desta pasta que era preparada em casa. Como ela trabalhou também num estabelecimento comercial, antes da Segunda Guerra Mundial, no bairro da Liberdade, voltada para a clientela da comunidade japonesa, aperfeiçoou os seus conhecimentos para outros produtos.

Quando trabalhei profissionalmente supervisionando filiais de uma empresa brasileira nos países asiáticos, fiz frequentes viagens pelos países da região, alguns que já conhecia antes. Com isto, aprofundei meus conhecimentos não somente pelo interior da China, na Coreia, em Cingapura, na Malásia e na Tailândia como em outros países do sudeste asiático. São frequentes as variações do missô, com usos que não são somente os mais conhecidos. Possivelmente decorreram de adaptações locais das contribuições chinesas.

Mas não se trata somente desta pasta, o missô. Existem outros que não são tão conhecidos, como os japoneses “natto”, de soja fermentada, e também existem os que aproveitam os resíduos de arroz quando da produção de saquê, também conhecido como “sake kassu”, de baixo valor comercial que são utilizados para diversas finalidades, produção de conservas como caldos doces adequados para o inverno, isolados ou combinados com o missô.

Estes produtos, intensamente utilizados no Japão e outros países asiáticos, visam o melhor aproveitamento de todos os produtos, e contém um ligeiro teor de álcool, por serem fermentados. Como são subprodutos, seus preços são mínimos. Assim como o “okara”, uma farinha de soja depois de extraído o leite que vai se transformar em tofu. Existem estabelecimentos vegetarianos que utilizam estes produtos, substituindo até a farofa de mandioca.

Aos poucos estes conhecimentos vão se espalhando, porque uma de suas características importantes é que fazem bem à saúde.