Adaptações, Melhorias e Deteriorações na Gastronomia

12 de dezembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: adaptações em São Paulo, amplas divulgações sobre as culinárias, o que vem ocorrendo no mundo

Mesmo com as melhores das intenções de Janaina Fidalgo, que publicou no Eu & Estilo do Valor Econômico uma extensa matéria sobre mudanças que estão ocorrendo em São Paulo na gastronomia, ela abarca somente algumas mudanças que estão se acelerando com a crise atual. Como na maioria dos lugares no mundo, sempre houve algum tipo de culinárias servidas até de forma popular nas ruas sem perder a sua qualidade. Os que conhecem a China, o Japão e muitos países asiáticos sabem que ótimos alimentos são tradicionalmente oferecidos em barracas nas ruas, tanto tipos de macarrão preparados na hora com ótimos molhos como cozidos do tipo chamado em japonês como “oden” ou grelhados variados de frutos do mar, normalmente muito simples.

Mesmo em Paris, até os restaurantes de primeiríssima linha contam com estabelecimentos auxiliares mais simples, com a qualidade da culinária quase equivalente, onde preparam os que trabalhariam depois na cozinha ou no salão do restaurante principal, que oferece um serviço mais sofisticado evidentemente com preços elevados. Nas cidades interioranas francesas e mesmo na Capita,l as “feiras” costumam apresentar os produtos variados preparados por familiares dos produtores rurais com muitos tipos de pães, embutidos, queijos e até legumes e frutas da melhor qualidade, quase todos de produção limitada. Nada melhor para conhecer as especialidades regionais e o que nem sempre se encontram nos estabelecimentos tradicionais. No Parque Água Branca, em São Paulo, algo semelhante já se tornou tradicional junto com a feira de produtos orgânicos.

Recentemente, nos Estados Unidos aumentaram os chamados “food trucks” que contam com melhores condições higiênicas e de conservação dos alimentos, substituindo em parte os que antes serviam somente “hot dogs” e assemelhados, além de multiplicar a venda de produtos adaptados do mundo árabe. Em alguns existem filas de clientes com algumas esperas.

Alguns restaurantes mais conhecidos em São Paulo começaram a intensificar a oferta de seus pratos fazendo algumas adaptações, como a venda num balcão na rua, em frente aos seus estabelecimentos, evidentemente com preços mais acessíveis. Muitas razões são arroladas, como atrair novos clientes, informalidade que resultam em custos mais baixos, horários fora dos habituais dos restaurantes, redução dos clientes habituais com receios da criminalidade, aproveitamento da estrutura do restaurante sem deslocamentos etc.

Já estão se realizando espécies de feiras com a junção de alguns restaurantes em uma localidade, numa determinada data e horário, de forma simples, mas que apresentam os inconvenientes dos deslocamentos e necessidades de veículos adequados. Uma parte aparenta uma macaquice do que já vem acontecendo no exterior, outras adaptações das barracas dos pastéis que continuam muito vendidos nas feiras livres.

Muitas feiras de diversos tipos já contam com locais de alimentação que se tornaram tradicionais, como no bairro da Liberdade ou na feira de fim de semana da Praça Benedito Calixto, oferecendo produtos adaptados de origem étnica ou regional de forma popular.

Há dúvidas se as qualidades estão se aperfeiçoando ou deteriorando, ainda que muitos clientes estejam experimentando o que não conheciam. Uma regulamentação adequada deve ajudar na melhoria das condições de higiene. Na Bélgica como na Holanda encontram-se vendedores instalados com todo o cuidado em “trucks” com refrigeração que vendem carnes, pescados, caças, sem o inconveniente de águas sujas deixando odores terríveis nas ruas depois do encerramento do experiente.

O que seria desejável é que restaurantes que ajudam na divulgação e melhoria do que existia Brasil a fora, como o Mocotó, tenha maior participação, ajudando na divulgação popular do que existe de bom na culinária brasileira, sem a exagerada criatividade de muitos chefs que imaginam estar aperfeiçoando o que veio sendo consolidado ao longo de muito tempo.

No fundo, quem deve comandar as melhorias são os clientes, que, apesar de pouco respeitados pelos chefs criativos, sabem exatamente o que é bom, fazendo filas em alguns estabelecimentos que nem sempre precisam estar cotados nos guias exageradamente pretensiosos, que apresentam os seus vieses, quando não influenciados pelos que proporcionam publicidades.

Aliás, muitos no mundo estão fugindo dos guias como o Michelin, que dão mais importância para a aparência do que para a qualidade da cozinha. Os bons estabelecimentos, normalmente pequenos, já estão lotados com os seus clientes habituês, não necessitando de turistas que costumam ser clientes eventuais.