Culinária Japonesa Washoku e Sua Variedade

5 de março de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: tombada pela Unesco, uma explicação didática da tradicional culinária japonesa, variações menos conhecidas | 6 Comentários »

O The Japan News, versão em inglês do grupo jornalístico Yomiuri Shimbun, um dos maiores do mundo, publicou um relatório preparado pelo Yomiuri Research Institute Washoku para explicar didaticamente no que consiste a tradicional cozinha japonesa tombada pela UNESCO como herança cultural intangível. Os que estão sendo servidos no mundo são limitados ao sushi, tempurá e sukiyaki, segundo o relatório, mas os pratos japoneses populares servidos por preços acessíveis nos restaurantes japoneses vão muito além deles. O relatório oferece aos estrangeiros uma amostra destes sabores.

O primeiro que o relatório apresenta é o bento, parcialmente conhecido no exterior, mas que apresenta uma surpreendente variedade, como refletindo as paisagens que são apresentadas nos jardins japoneses numa pequena caixa, onde a beleza é fundamental. Pode ser preparado em casa ou comprado numa loja, apresentando uma refeição completa com o sabor dos diversos ingredientes da cultura culinária japonesa, se você está numa viagem, no local de trabalho ou em qualquer outro lugar. Muito prático, a ponto de ser abusado em refeições rápidas que são confundidas com reuniões de trabalho, quando podem ser apreciados mais cuidadosamente, notadamente nas viagens como do Shinkansen.

O relatório recomenda aos estrangeiros experimentarem o chamado ekiben, que seria o bento oferecido nos estabelecimentos especializados nas estações de trem (eki = estação + ben = abreviatura de estação). Também enfatizam que estes bentos apresentam as especialidades de cada região, que variam desde o norte Hokkaido (muitos frutos do mar), passando por Sendai (miúdos bovinos) até os de Yamagata (carne bovina), sendo que as cidades costumam enfatizar o que as diferenciam das demais. Numa viagem com o uso de Shinkansen é comum serem oferecidos aos viajantes as especialidades locais na medida em que passa por estas cidades.

Citam um estabelecimento na estação de Tóquio que conta com 150 tipos diferentes de bento. Alguns estabelecimentos oferecem os preparados na hora, inclusive quentes, conhecidos como hokaben (hoka = quente). Também são famosos os makunouchi (entre cortinas) que são servidos entre os intervalos como do kabuki.

O segundo destacado pelo relatório é o teishoku, mais conhecido dos brasileiros, que é uma refeição completa com sopa de missô, três pratos e arroz, servido numa só bandeja. Pretenderia apresentar o sabor da comida caseira da mãe, mas diversas mudanças são introduzidas, normalmente de baixo custo. Existe uma preocupação com o equilíbrio de carboidratos, proteínas e gordura, mantendo uma baixa caloria.

Muitos estabelecimentos em Tóquio que servem teishoku possuem históricos de dezenas de anos, e os mais famosos ficam próximos aos mercados onde podem ser encontrar diariamente ingredientes frescos e dependendo das safras que são marcadas pelas estações do ano.

Outra variedade de culinária menos conhecida e apreciada no Brasil e constante do relatório é servida nas casas de chá chamadas kanmidokoro (lugar para algo doce) e por serem doces são apreciados mais pelas mulheres elegantes, menos pelos homens que preferem salgados para acompanharem bebidas. Normalmente contam com massas de feijão azuki (um tipo de soja), podendo conter ingredientes de moti (arroz para bolinhos). O chamado shiruko é uma fina sopa com pedaços de moti tostado. Também são apresentados os anmitsu (pedaços de gelatina kanten com frutas) que servem de sobremesa.

O relatório cita depois o Ramen, um tipo de macarrão originário da China e aperfeiçoado no Japão servido com diversos tipos de molho como de missô, sal ou shoyu e ingredientes que vão desde as verduras, carnes bovinas ou suínas, muito populares e de baixos preços. Já se encontram estabelecimentos especializados no bairro da Liberdade, em São Paulo, como o Aska ou o Kazu Ramen. Também existem no Japão muitos estabelecimentos para tipos semelhantes de macarrão, como o udon e o soba, que chegam a serem sofisticados quando produzidos manualmente e na hora. Muitos são os japoneses que os consomem como se fora fast food.

O relatório destaca outra categoria de estabelecimentos chamados izakayas utilizados para conversas descontraídas, acompanhadas de bebidas, onde também são oferecidas refeições ligeiras, além de variados tipos de acompanhamento para as bebidas. Estes estão se proliferando também no exterior e costumam ser usados habitualmente pelos fregueses depois de suas horas de trabalho, para uma conversa descontraída acompanhada de bebidas.

Normalmente, estes estabelecidos não são muito caros, pois seus fregueses os usam como rotinas, muitos mantendo suas garrafas de suas bebidas com seus nomes. Acabam se tornando amigos dos proprietários, pois muitos são familiares.

Mas as contas podem ficar mais elevadas se algumas bebidas especiais são servidas. Muitos estrangeiros que trabalham nas universidades japonesas acabam utilizando estes estabelecimentos para entenderem melhor o verdadeiro espírito dos japoneses.

Portanto, como em outros lugares do mundo, a culinária se confunde com a bebida, e na maioria das refeições japonesas acaba se utilizando o chá verde como uma delas, ainda que cervejas façam parcerias como bebidas mais fortes, inclusive saquê e shotchu, aguardente japonês que tem como fonte qualquer produto que fermente.