Condimentos Básicos da Gastronomia Japonesa

29 de abril de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no The Japan Times, produções de qualidade, produtos que a utiliza, uso da soja

Um artigo ilustrativo foi elaborado por Nancy Singliton Hachisu e publicado no The Japan Times sobre a preparação de muitos ingredientes utilizados na gastronomia japonesa, principalmente os derivados da soja. Embora o arroz seja considerado o rei nesta culinária, a soja é considerada a rainha. Pequenos produtores artesanais de missô, de shoyu e tofu se espalham por todo o Japão, mas muitos estão fechando por não conseguirem concorrer com os supermercados que vendem produtos mais baratos produzidos em escala industrial. Eles também produzem o natto, soja fermentada, e picles que utilizam estes condimentos.

Vale a pena visitá-los, mesmo nos arredores de grandes metrópoles como Tóquio, na província de Saitama. Nestas localidades, a autora explica que existem também bons restaurantes que apresentam pratos baratos como mais sofisticados, muitos na forma de bentos, localizados em regiões de paisagens que aparentam ser jardins. Existem muitos tipos de tofus, como os conhecidos como seda, algodão, yuzu, gergelim, yuba, bem como missos conhecidos como do interior, arroz, cevada, feijão de soja, todos difíceis de serem obtidos no exterior. Em alguns estabelecimentos, é possível apreciar da sobreloja, através do vidro, os grandes barris de cedro em que são fermentados, alguns por mais de dois anos.

Preparo da soja em Yamaki Jozo, uma fábrica em Saitama, Foto: The Japan Times

Existem locais onde podem ser feitas as demonstrações e degustações, mas, para a devida apreciação, os visitantes necessitam ter conhecimentos básicos da gastronomia japonesa, pois os detalhes são muitos.

Alguns destes estabelecimentos vêm se mantendo por gerações que transmitem suas tecnologias que acabam se diferenciando ligeiramente por família. Além dos seus produtos, fica evidente que estes estabelecimentos possuem conhecimentos sofisticados da cultura japonesa, notando-se ikebanas, deliciosos biscoitos japoneses, ingredientes orgânicos que podem ser utilizados em casa, tudo dentro de um cenário tradicional.

Pode-se notar outros visitantes conhecedores dos produtos apreciando um udon, macarrão do tipo japonês, utilizando, por exemplo, koji que é o esporo de mofo da soja. Como na maioria das localidades japonesas, são preparados presentes que podem ser levados para os amigos mostrando que visitaram a localidade.

Num dos estabelecimentos visitados, centenário, a soja orgânica é utilizada há mais de 40 anos, para as produções dos seus variados produtos. Também produtos especiais da redondeza podem ser oferecidos para as devidas combinações.

Estes estabelecimentos se prendem às técnicas tradicionais, evitando inovações. Encontra-se um estabelecimento que já está na 41ª geração. Comentando os produtos atuais, um dos produtores comenta que bastou 70 anos para destruir uma tradição milenar.

Os conhecimentos destes produtos tradicionais acabam valorizando mais a gastronomia japonesa, o washoku, que ganhou da Unesco o status de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.