Suplemento São Paulo da Folha de S.Paulo

11 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo de Mari Hirata, indicações de estabelecimentos baratos em São Paulo, outras histórias, suplemento São Paulo da Folha

Nada parece mais dinâmico que os estabelecimentos que servem petiscos, bebidas e refeições ligeiras em todo o mundo. São Paulo não foge à regra, e a Folha de S.Paulo publica um ótimo e amplo suplemento tendo como matéria central os botecos japoneses desta metrópole, que foge do padrão normal das meras indicações de locais para refeições baratas. No passado, os hoje chamados “izakayas” eram conhecidos como “nomiyas”, ou seja, estabelecimentos destinados às bebidas de um fim do dia ou começo de noite, normalmente mantidos por famílias, que eram acompanhados por petiscos caseiros produzidos pelas proprietárias. Um local para jogar conversa fora, como muitas vezes frequentei com o famoso artista Manabu Mabe, que deixou saudades como um bom boêmio.

Mari Hirata, famosa chef que mora em Tóquio, filha do saudoso e sempre lembrado deputado federal João Sussumu Hirata, escreve uma nota esclarecedora desta evolução que também ocorreu no Japão nestes estabelecimentos. De pobres locais onde se serviam saquês baratos, frequentados somente por homens, caminhou-se para grandes redes que contam com milhares de estabelecimentos, ao mesmo tempo em que existem os mais qualificados, onde de forma barata pode se apreciar bons acompanhamentos, todos com a característica de contarem com preços convenientes. No suplemento voltado para São Paulo, apesar de se chamar atenção para os izakayas, na realidade está se tratando de todos os botecos, muitos interessantes por se destacarem por pratos diferenciados, mas nem sempre baratos.

Com todo o respeito aos abnegados profissionais de todas as origens que procuram, com criatividade, aproveitar a onda de consumo de produtos de origem japonesa que são considerados mais saudáveis, os que contam com proprietários com experiência no Japão acabam apresentando produtos que possuem raízes autênticas na cozinha popular daquele país, que conta com ingredientes e molhos que têm suas características básicas.

É preciso recordar que a culinária japonesa conta com alguns elementos fundamentais, como um molho de kombu, uma alga seca; do katsuo, lasca de bonito seco, e muitos cogumelos como o shitake, dada as influências budistas entre os japoneses. Como estes ingredientes de onde se tiram os molhos básicos podem variar astronomicamente de preços dependendo de sua qualidade, e os estabelecimentos baratos possuem técnicas especiais para conseguirem os melhores de ingredientes mais baratos. Em São Paulo, poucos chefs conseguem isto, com destaque para Shin Koike.

Mas existem muitos estabelecimentos que agradam e atendem com o mínimo de qualidade. Um destaque, que no Brasil não custa muito barato, são os grelhados como o yakitori de frango, principalmente seus miúdos e todos os outros conhecidos como robatas, que envolvem variados ingredientes com legumes, verduras e muitos outros produtos.

Originalmente, estabelecimentos de bebidas para os que tinham o hábito de conviver com seus amigos, hoje são acompanhados também por seus familiares, principalmente naqueles que contam com fregueses expatriados que trabalham em São Paulo. Mas, existem também clientes de outras origens, inclusive descendentes de japoneses que adquiriram estes hábitos quando muitos deles viveram no Japão.

Não existem redes no Brasil, mas existem grandes diferenças de qualidade, pois as experiências destes proprietários são grandes. No entanto, a pesquisa e a experiência acabam sendo bem interessantes, e este suplemento fornece o básico, alguns desconhecidos até de curiosos como eu que procuro acompanhar onde se pode alimentar com qualidade.