O Frescor dos Alimentos Japoneses

15 de julho de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: variação dos alimentos japoneses

Uma das características marcantes da culinária japonesa é sua variação durante o ano, dependendo do período em que os produtos utilizados estão mais frescos, e melhores em qualidade, pois seriam suas épocas de safra. Um artigo escrito pela competente Makiko Itoh, regularmente publicado no The Japan Times, informa sobre sua característica onde os brotos de diversos produtos servem como uma espécie de componente medicinal, dando o adequado sabor. Para os japoneses, alimentos e medicamentos se confundem, pois o que se destina à sustentação do corpo visa a sua manutenção em bom estado. Estes brotos se denominam yakumi, e vêm da tradição chinesa que sempre utilizou produtos da natureza como ingredientes.

Mesmo no século 21, muitas pessoas defendem que o uso destas fragrâncias, ervas frescas e vegetais são boas para a saúde como enriquecem os sabores, segundo a autora. Eu diria que neste mundo poluído é que necessitamos mais ainda destes produtos frescos, muitos colhidos antes mesmo que saiam do solo completamente. Segundo Makiko Itoh, a cebolinha é utilizada o ano todo, mas os demais yakumi são sazonais. Entre eles, o shiso, que é uma folha tenra com acentuado sabor; o shin-shoga, ou o novo gengibre; e o myoga, uma flor ainda em botão com acentuado sabor, costumam ser do verão. São servidos como vegetais, normalmente acompanhando carnes ou peixes, podendo ser também com o tofu frio, ou seja, o queijo de soja, bem como macarrões frios com trigo sarraceno, mais finos como o somen, ou hiyamugi, o trigo frio.

On the side: A selection of yakumi (seasonal garnishes) includes shisho leaves, myoga ginger buds (right) and shin-shoga (new-harvest ginger root). Foto de Makiko Itoh )

O shiso tornou-se bastante conhecido no Ocidente, e muitas vezes acompanham o sashimi. Existem os verdes que são mais apreciados, mas também os roxos que dão coloração a algumas conservas, como o umeboshi, uma espécie de ameixa para conserva, sendo utilizados na Europa e nos Estados Unidos, como no Brasil. As folhas tenras e grandes podem ser apreciadas crus ou cozidas, normalmente acompanhando outros produtos.

Além de acompanharem junto com o sushi, eles podem enrolar alguns produtos de carne, e fritos na forma de tempura também são apreciados, além de cortados em filetes. Informa-se que são ricos em betacarotenos, vitamina B, potássio e cálcio, portanto um verdadeiro remédio.

O shisho fresco ajuda também na digestão, e é usado no Japão desde o período Edo (1603-1867), e acredita-se que ajuda a combater potenciais deteriorações dos alimentos.

O myoga é muito próximo da família dos gengibres frescos, mas os seus brotos podem ser comidos antes da formação de suas raízes, tendo um sabor suave, e podem ser apreciados como conservas ou com grãos. Na China, é considerado que aquece o corpo, despertando o apetite. Ele pode ser usado também como conserva no chamado nuka, um arroz fermentado, marinado com misso etc.

O gengibre fresco com sabor mais suave, menos fibroso, é muito usado como gari, que, curtido no vinagre, acompanha o sushi para a mudança do paladar para os diversos tipos de peixes. Seus brotos também são apreciados, servindo também como decorações.

Estes yakumi podem ser servidos como uma espécie de saladas, acompanhando variados pratos, com um pouco de vinagre, para dar mais frescor a todos os alimentos. Seus sabores variam um pouco com as pessoas que os preparam, dando um toque individual.