A Epopeia Para a Criação do Bluefin (hon maguro)

16 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: dificuldades até chegar ao estágio atual, extenso artigo no Wall Street Journal sobre a criação do atum, o trabalho da Universidade de Kinri

Há um consenso razoável de que hoje mais da metade dos peixes e outros frutos do mar, como o camarão, já são criados em cativeiro, e a grande maioria envolveu intensos e longos trabalhos para que isto se tornasse uma realidade. Os consumos destas proteínas saudáveis estão se elevando no mundo, principalmente depois que os chineses aprenderam a apreciar os produtos crus como os sashimis e o sushis, que antigamente eram inconvenientes dadas as condições sanitárias naquele gigantesco país. Contribuíram também as disseminações das culinárias japonesas e outras do Sudeste Asiático por todo o mundo, consideradas atraentes e saudáveis. Tudo indica que esta tendência do passado recente vai se intensificar no mundo nas próximas décadas.

Todas as criações, tanto dos camarões como dos salmões, também exigiram longos e intensos trabalhos. A do atum, principalmente os considerados de melhor qualidade, espécies conhecidas em inglês como bluefin e em japonês como o hon maguro (verdadeiro atum), que proporciona os mais apreciados toros na parte próxima a sua barriga, intensos em boas gorduras, exigiram grandes esforços, pois o estoque mundial de espécies naturais chegou a ser ameaçado com a intensidade das pescas e melhorias dos equipamentos utilizados para a sua localização, tanto no Pacífico como até no Atlântico, onde atuneiros trabalhavam ao longo de muitos meses. Técnicas de congelamento rápido também ajudaram a preservação de suas qualidades para transportes a grandes distâncias, consumindo longo tempo da captura até a sua comercialização nos grandes mercados como o de Tsukiji em Tóquio. Também foram aperfeiçoadas as técnicas de descongelamento até chegar ao consumo final com qualidade.

Uma parte desta memorável epopeia mereceu um artigo elaborado por Yuka Hayashi, publicado no The Wall Street Journal, que pode ser acessado em sua íntegra em inglês, podendo ser traduzido em partes com o uso do sistema da Google para tanto, no site http://online.wsj.com/articles/why-farmed-fish-are-taking-over-our-dinner-plates-1415984616?mod=WSJ_hp_EditorsPicks .

Destaca-se a persistência e dedicação por muitos anos do professor Hidemi Kumai sobre o assunto, ele que é professor emérito da Kinki University do Japão.

Professor Hidemi Kumai                   Produção de atuns em fazendas marítimas

O artigo informa que os trabalhos começaram em 1969 com a tentativa de dominar o ciclo completo da criação do bluefin, desde os seus ovos, os bebês, jovens e adultos numa tentativa de sua criação como se fora uma agricultura, sabendo-se que se tratava de um desafio imenso, como relata Hidemi Kumai, hoje com 79 anos.

Os pescadores consideram os professores como insanos, pois se acreditavam que o bluefin só se desenvolvia na natureza. O primeiro problema é que sua pele se desintegrava quando capturados. Em 2011 perdeu-se 300 peixes adultos de um estoque de 2.600 com um tsunami provocado por um terremoto, quando a maré provocou um escurecimento das águas, e os peixes entraram em pânico rompendo as redes.

Um tufão dizimou o seu estoque no ano passado, e neste ano os pesquisadores ficaram torcendo até começar a época da reprodução, pois o ano foi pródigo em tufões. Havia momentos que só se podia rezar, confessam os pesquisadores, como Tokihiko Okada, que cuida hoje da produção.

Houve um período em que os peixes não produziam os ovos, o que hoje é atribuído às mudanças de temperatura durante o dia, lição aprendida pelo acasalamento em outro local de pesquisas, ao sul do Japão.

Numa ocasião, 2 mil avelinos foram perdidos, todos com os ossos do pescoço quebrados. Descobriu-se posteriormente que eles entraram em pânico com a luz que foi acesa, depois de um apagão. As luzes intensas, devido a uma causa qualquer, deixam os peixes em pânico, exigindo que elas sejam mantidas acesas o tempo todo.

Hidemi Kumai tem vivido há cinco décadas próximo aos peixes, que considera como a sua família. Em 2002, a equipe foi a pioneira em conseguir produzir filhotes de pais que já haviam sido criados em cativeiro, completando todo o ciclo. Mas a taxa de sobrevivência ainda é baixa, quando comparada com a do salmão, que virou um negócio bilionário.

As pesquisas estão exigindo mais recursos, mas hoje já existem grandes grupos japoneses interessados nestes investimentos, tradings e inclusive um do grupo da indústria automobilística, pois o Japão é consumidor de 80% do total de capturas no mundo.

Já existem vendas de atum juvenis para serem engordados em fazendas de criação. Técnicas como as do kaizen, utilizadas nas indústrias automotivas, já são aplicadas na piscicultura. Muitos peixes morreram com a redução da temperatura, e rações foram criadas para os manterem quentes.

A taxa de sobrevivência está se elevando sensivelmente. As preocupações ecológicas estão aumentando, de forma que das rações de peixe que são consumidos em quantidade parte já estão sendo substituídas por rações de proteína vegetal.

Existem também preocupações com o sabor, pois os atuns selvagens são menos gordurosos, enquanto os criados são exagerados, mesmo que a gordura seja apreciada. Está se procurando corrigir sua alimentação. Também os criados são menos ágeis a evitar os perigos, como os choques entre eles. Há também preocupações com problemas de pragas, pois todos são de mesma origem, e cruzamentos estão sendo tentados com espécies selvagens. Existem, portanto, muitos problemas ainda a serem resolvidos, mas as pesquisas continuam.