Controvérsias Sobre Guias Gastronômicos

26 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: abusos e finalidades, controvérsias com Tabelog.com no Japão, os problemas dos guias de gastronomia

Um artigo de Yuji Nakamura da Bloomberg, publicado no site do The Japan Times, informa sobre a controvérsia que está sendo provocada naquele país com as indicações do site Tabelog.com, que é hoje o maior de avaliação dos restaurantes envolvendo mais de 800 mil estabelecimentos. Como é sabido, no Japão, o número dos mais variados estabelecimentos voltados à alimentação é impressionante, mais elevado do que em outros países similares. Muitos clientes não usuais se guiam por estas orientações e os comentários feitos por críticos, que são incluídos sem a identificação dos autores, levam a estas controvérsias, pois muitas casas tradicionais estão sendo prejudicadas por avaliações consideradas superficiais.

É citado o caso de um pequeno estabelecimento familiar chamado Momo, localizado na elegante região de Omotesando, que inicialmente tinha saudado o Tabelog.com, mas que acredita agora que este site tem feito mais mal do que bem. Muitas das reclamações de estabelecimentos tradicionais, que ficaram conhecidos por determinados pratos, são queixas de que os novos clientes não são tão fiéis como os antigos. Este tipo de reclamação ocorre em muitos países do mundo, havendo até os tradicionais como a da França, onde muitos chefs entendem que guias como o Michelan destaca mais o luxo do estabelecimento que a qualidade de sua culinária, não fazendo mais questão das estrelas que os tornaram famosos.

É preciso entender que os bons estabelecimentos vivem de uma clientela que os frequentam habitualmente, enquanto estes guias são voltados notadamente para os turistas que eventualmente visitam uma cidade e desejam informações sobre os mais cotados, para somente experimentarem, até para gabar com seus amigos que estiveram num que tinha tantas “estrelas”, que podem somente inflacionar os seus preços. O que parece mais importante é a regularidade de uma cozinha, até mesmo quando os seus chefs estão viajando, por contarem com uma equipe que absorveram todas as técnicas indispensáveis.

Os pequenos estabelecimentos familiares de alimentação no Japão que se queixam por estarem sendo prejudicados pelos guias de culinária, como este Momo que foi mencionado no The Japan Times. Foto: Bloomberg.

Há analistas que avaliam que alguns sites deste tipo trouxeram transparência das informações sobre estes estabelecimentos, mas geraram também manifestações furiosas de chefs que entendem que muitos dos comentários são superficiais e efetuados por pessoas que não seriam qualificadas, não devendo ser levados em consideração.

Lamentavelmente, a fama de um estabelecimento pode decorrer simplesmente da moda ou da capacidade de relações públicas de alguns funcionários com os comentaristas mais populares na imprensa, sem que haja uma acurada avaliação da qualidade da culinária. Observa-se, infelizmente, que em muitos badalados estabelecimentos os seus frequentadores estão mais interessados em aparecer nas colunas sociais do que apreciar a qualidade de sua culinária.

Separar o joio do trigo é sempre difícil, principalmente em culinária que implica também nas preferências pessoais dos avaliadores, sem que estejam baseados em fatores objetivos. Os clientes também, mesmo que não qualificados, devem ter direito as suas preferências, que podem ser superficiais. O que parece importante é que fique claro o que está sendo expresso nestas opiniões, principalmente dos avaliadores profissionais, esperando que haja o máximo de responsabilidade e honestidade, pois todos estão sujeitos às pressões feitas por interesses.

No caso dos bons estabelecimentos japoneses da culinária local, que costumam ser pequenos, suas reservas de lugares já são difíceis até para os seus habituées que os providenciam com a antecedência necessária. Não se interessam em figurar nestes guias para clientes eventuais. Existem estabelecimentos que só aceitam clientes conhecidos, e, quando muito, os recomendados por eles. Sabendo suas de preferências, inclusive nas formas em que são apresentados, sempre é possível agradá-los de modo mais conveniente.