A Culinária Japonesa no Mundo Segundo Japan Today

6 de janeiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias | Tags: adaptações que ocorrem no mundo, artigo no The Japan Today sobre o washoku, patrimônio cultural imaterial segundo a Unesco

Culinária japonesa falsa disseminada no mundo revolta muitos observadores japoneses como os do The Japan Today

Washoku é considerado Patrimônio Cultura Imaterial pela Unesco.

O jornal japonês The Japan Today publica um artigo comentando o que foi escrito no blog Spa nesta passagem do ano lamentando o que se apresenta no mundo como washoku, que foi considerado pela Unesco como patrimônio cultural imaterial da humanidade. Lamentavelmente, este organismo das Nações Unidas tem sido motivo de controvérsias como outros similiares, havendo um período em que países importantes como os Estados Unidos e o Reino Unido abstiveram-se de efetivar suas contribuições, deixando de ser membro temporariamente. Portanto, nem sempre se deve considerar suas honrarias como as mais expressivas e respeitáveis.

Ainda assim, há que se considerar que, como qualquer culinária, a chamada japonesa expressa pelo washoku é somente uma parte do que vem sendo apresentada em todo o mundo. Existem culinárias tradicionais como as francesas, as italianas e muitas outras que foram adaptadas nos diversos países, ajustando-se às matérias primas, ingredientes disponíveis como as preferências dos consumidores. As que foram levadas por muitos imigrantes nada têm com as que foram aprimoradas ao longo do tempo na região de sua origem, notadamente quando se sofreu problemas como os dos conflitos mundiais, que não permitiram acompanhar a evolução que se observava ao longo do tempo.

Tomando-se o caso do Brasil, dos descendentes de imigrantes japoneses poucos conhecem o que foi feito na culinária do Japão ao longo do tempo, notadamente depois da Segunda Guerra Mundial. É natural que os imigrantes eram, na média, pessoas modestas e não tinham acesso aos sofisticados estabelecimentos como os ryoteis, onde, na companhia de geishas, abastados empresários japones podiam se servir do melhor washoku.

Também é preciso distinguir a alimentação do dia a dia, que difere das mais sofisticadas que podem ser servidas em ocasiões especiais. Muitos estrangeiros imaginam que todos os japoneses se alimentam do sashimi e do sushi diariamente, quando muitos mal o podem pagar uma vez por semana. Cotidianamente, alimentos mais simples, como os diversos tipos de udon ou sobá, que são ensopados de massas, costumam ser mais frequentes.

A presença de chefs de cozinha japoneses ainda é pouco frequente na maior parte do mundo. A fama que a culinária japonesa é saudável espalhou-se muito rapidamente nas últimas décadas, tornando-se moda saber usar o hashi, e apreciar o peixe cru que antes era considerado muito exótico.

Realmente, existem algumas adaptações que chocam os que conhecem a culinária servida no Japão. E o artigo menciona alguns pratos como sushi com chocolate, sushi com manga, sopa de missô com queijo e passas. Também experimentei pessoalmente sushi com pimenta do tipo mexicano, entre outros absurdos.

Mas, como tudo que passa por um boom, aos poucos vai permitindo a diferenciação dos que conhecem as técnicas originais que podem receber alguns aperfeiçoamentos locais, mas mínimos com o uso de outros ingredientes da região que combinam com os demais de origem japonesa. Fico impressionado com algumas crianças que não possuem nenhuma origem japonesa sentarem-se ao balcão de uma casa de sushi e pedirem pelo nome, peixes que mesmo os muitos descendentes de japoneses não conhecem pelos seus nomes originais.

Ryotei Kitcho em Kyoto e apresentação de um dos pratos

Uma tia japonesa ficou chocada quando eu, num restaurante simples no Brasil, pedi o waisoo, que é uma forma elegantíssima de pedir a conta num ryotei e me perguntou: “onde você apreendeu isso?” Na realidade, como convidado estrangeiro, muitas autoridades e empresários japoneses tiveram a bondade de apresentar-me o que havia de melhor washoku, privilégio que nem todos podem usufruir.