Variedades de Picles Japoneses

18 de janeiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a imensa variedade de picles japoneses (tsukemono), artigo no Asahi Shimbun, conservas fermentadas no mundo

Em cada região do Japão, encontram-se algumas variedades de picles japoneses (tsukemono), até com diferenciações familiares, como também se encontram tipos de conservas fermentadas em todo o mundo.

80 variedades de picles japoneses no Uchida Tsukemono de Quioto, conforme foto de Louis Templado no Asahi Shimbun.

Tudo indica que este processo aumenta a capacidade destes produtos ajudarem no fortalecimento da alimentação dos seres humanos. Já postamos neste site que os indígenas brasileiros costumam consumir produtos de mandioca fermentada antes e durante as jornadas que exigem grandes esforços físicos, como o desmatamento de uma área. Muitos exemplos deste tipo são encontrados mundo afora.

Também acabam sendo iguarias que surpreendem mesmo os que apreciam gastronomia de elevada qualidade. Numa famosa casa de sushi em Tóquio, os fregueses habituês eram presenteados por algum tipo de nabo ligeiramente fermentado que variava com a estação, como brinde pela sua assiduidade. Na província de Yamagata, os tsukemonos leves de pepino sempre foram as maiores atrações para grupos de turistas que frequentavam as suas termas. Estes exemplos são infindáveis.

O artigo elaborado por Louis Templado para o Asahi Shimbun destaca o Uchida Tsukemono, de Quioto, que é atualmente administrado por Gakuichi Uchida, terceira geração que cuida do estabelecimento, contando com 80 variedades prontas, alguns que consomem um bom tempo para o seu preparo. As categorias são muitas, como furuzuke (picles velhos), assazuke (picles frescos), shibazuke, senmaizuke, suguki e outros tradicionais de Quioto. O estabelecimento fica na zona comercial de Nishikikoji, perto de Gion, o bairro das geishas.

O estabelecimento funciona como um laboratório experimental, usando os conhecimentos tradicionais, mas procurando encontrar também os que atendem as preferências dos jovens. Todos sabem que na culinária japonesa, os muitos pratos apresentados, como no washoku, são de aperitivos, considerando-se refeição quando o arroz é servido com tsukemono, missogiru para completá-la, quando muito com o chá.

Também se incorpora no Japão contribuições vindas do exterior, como os seus vizinhos asiáticos. O proprietário lembra que esta é uma longa tradição japonesa, especialmente de Quioto, como o Kyo-tsukemono que usa o Kyo-yasai, de diversas origens históricas.

Como é o costume no Japão, o produto original desta loja, chamado hon-hoshitakuan (o verdadeiro takuan seco), que é produzido por toneladas no final do outono, para ser consumido durante todo o ano. É preciso recordar que em Quioto, na sua indústria de qukimonos é que começou a tradição dos dekasseguis, que originalmente eram trabalhadores vindos do norte do Japão, durante o inverno, e se alimentavam usando estes tsukemonos.

Também existem estabelecimentos similares em outras partes do Japão, como o Tokyo Nishin, que apresentam muitas variedades de tsukemono que estão sendo utilizados pelos funcionários, inclusive do sexo feminino, para as ligeiras refeições nos escritórios.

O problema destes tsukemonos é que exalam odores das fermentações que nem sempre agradam a todos, aparentando estranhos para pessoas de outras culturas. Lembra-se que em São Paulo, autoridades sanitárias lançaram detergentes para inutilizar estoques de tsukemono, interpretando que estes alimentos estavam estragados.