As Mudanças na Gastronomia das Enguias Japonesas
10 de fevereiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo sobre a história do consumo das enguias japonesas, elevação substancial dos seus preços, mudanças que estão ocorrendo por serem consideradas espécies em extinção
Das iguarias japonesas, a enguia é uma das que se destaca e por estarem consideradas espécies em extinção, suas produções são controladas e seus preços sofreram elevação substancial recentemente.
Foto que ilustra o artigo do Yomiuri Shimbun, mostrando a enguia sendo grelhada, estilo Edomae
Um interessante artigo elaborado por Rie Hayashi foi publicado no Yomiuri Shimbun informando sobre o histórico da enguia tradicional de Edo, antigo nome de Tóquio. Como o tipo de preparo do sushi, também a enguia recebe a denominação Edomae, e pode ser encontrada em poucos estabelecimentos como o Myojinshita Kandagawa Honten, em Chiyoda Ward, Tóquio.
No período Edo (1603-1867), as enguias ainda podiam ser capturadas no rio Sumidagawa, na parte baixa de Tóquio, hoje cheia de prédios conhecida como Fukagawa. E eram já apreciadas grelhadas com um molho especial como atualmente, e hoje já são classificadas como espécie em extinção. Os pescadores como os seus criadores precisam estar catalogados pelas autoridades, contando com quotas limitadas de sua pesca ainda pequenas, para serem criadas em tanques especializados.
Evidentemente, os seus preços sofreram uma elevação substancial, só podendo ser saboreados de forma muito restrita pelos seus apreciadores. Em outubro último, tive o privilégio de ainda poder experimentar algumas delas na capital japonesa.
O estabelecimento mencionado no início desta matéria existe há 62 anos e é administrado hoje por Shigeru Kanda, o mestre de 11ª geração deste negócio, cujo molho é exclusivo e existe há muito tempo, ligeiramente adocicado. As enguias foram encontradas originalmente na região de Kansai, que compreende Osaka como Quioto, sendo cozidas. O Edomae é grelhado para preservar a gordura, acrescentando-se o molho que até hoje é utilizado.
Até 1960, as enguias podiam ser pescadas no Sumidagawa e eram famosas pelo seu sabor, possivelmente decorrente de sua água salobra, parecendo que se alimentavam dos camarões da região. Hoje, as mais famosas são criadas na região de Shizuoka, utilizando-se rações, que prejudicam o seu sabor.
O artigo menciona muitas histórias antigas dos pescadores da área próxima de Tóquio e pode ser acessado na sua íntegra em inglês no http://the-japan-news.com/news/article/000191413. Em 2016, o mercado de peixe de Tsukiji deve ser transferido para a região tradicional de pesca, o que deve transformar esta região de Fukagawa novamente na cozinha do Japão.