Cozinha de Devoção ou Shojin Ryori

6 de junho de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: informações sobre a alimentação dos monges budistas, servidos em restaurantes de Tóquio, um caso específico em Roppongi. | 2 Comentários »

Os que não conhecem como vivem os monges budistas podem estranhar como religiosos se casam, bebem bebidas alcoólicas e se alimentam de forma sofisticada como as pessoas normais leigas. A culinária conhecida como shojin ryori costuma ser muito refinada e pode ser encontrada em alguns poucos restaurantes.

Uma foto de sushis vegetarianos/veganos, que ilustra um artigo publicado no suplemento Insight do Japan Today

Um artigo de Emi Onishi divulgado pelo site do Insight, do jornal Japan Today, fornece as informações de um restaurante shojin ryori que oferece pratos como os preparados nos templos budistas, que está localizado em Roppongi, em Tóquio, chamado Souge, que pretende ser igual aos comuns. Já fui convidado para jantar num destes sofisticados restaurantes, cujos preços são elevados e procuram atender uma clientela limitada de conhecedores, o que me levou a reformular o conceito de que os budistas procuravam levar uma vida modesta.

A autora registra que os restaurantes shojin ryori normais costumam contar com pequenas salas reservadas e os alimentos são preparados em outras dependências, sendo servidos nestas salas. O Souge pertencente a um chef estrelado tem um ambiente como outros normais e os cozinheiros preparam os pratos à vista dos clientes e conta com um menu em inglês para facilitar a vida dos estrangeiros.

Como nas demais culinárias japonesas, os pratos variam com as estações, utilizando ingredientes que estão no pico de suas safras na ocasião. Há um bar que serve diversos tipos de bebidas alcoólicas, inclusive com suas combinações.

Existe um jantar fixo, mas também se pode escolher os pratos num menu à la carte. Apesar de se aproximar do vegetariano/vegano, este restaurante não é tão rigoroso, usando ovos e o molho que é extraído de lascas de bonito seco, conhecido no Japão como dashi. Se o cliente é um rigoroso vegetariano/vegano, deve comunicar esta qualificação quando da reserva.

Os restaurantes de shojin ryori que experimentei costumam apresentar alguns pratos aparentando, inclusive nos sabores, o uso de peixes ou carnes, mas que costumam ser decorrentes de usos de técnicas especiais utilizando algas ou cogumelos de diversos tipos disponíveis no Japão, sendo, portanto, de rigoroso critério vegetariano/vegano que não sacrificam animais.