Mudanças na Gastronomia de Alta Qualidade

15 de setembro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: agora René Redzepi, caso do Ferran Adrià, do El Bulli, do Noma, mudanças constantes, os casos centenários que vão se aperfeiçoando.

Compreende-se que as inovações atuais se tornam logo descartáveis, como no caso de Ferran Adrià, do El Bulli, e agora dos planos de René Redzepi, do Noma, que caminham para novos desafios, mas parece que as boas gastronomias admitem constantes aperfeiçoamentos sem exigir mudanças radicais.

O chef René Redzepi no local onde funcionará o novo Noma, em Christiania, perto de Copenhagen, segundo foto que ilustra artigo no The New York Times

Existem muitos gastrônomos que preferem inovações com mudanças radicais, como a que Ferran Adrià conseguiu fama mundial com El Bulli, que sempre funcionou somente parte do ano, com ele se dedicando com seus auxiliares às inovações básicas na culinária. Mas ele foi consolidando suas ideias, absorvendo o que já vinha se modificando da tradicional e conseguiu um aperfeiçoamento expressivo. Mas a sua inquietude levou-o ao fechamento do El Bulli para enfrentar novos desafios. Algo parecido está acontecendo com René Redzepi, que ficou também famoso com o seu Noma, em Copenhagen, e caminha agora para uma nova transformação radical com um gigantesco restaurante-fazenda, onde pretende cultivar tudo que vai utilizar.

Um artigo publicado por Laerke Posselt, publicado no The New York Times, sobre este projeto de René Redzepi, foi reproduzido em português na Folha de S.Paulo. Já existem muitos restaurantes famosos que cultivam todas as matérias-primas que vão utilizar, mas o seu projeto parece de grande dimensão, nos arredores de Copenhagen. Como são nomes consagrados internacionalmente, podem promover estas mudanças. Mas parece existir os que preferem não o tradicional, mas a acumulação de experiências ao longo até de séculos, com constantes inovações que vão se somando à base já existente. A persistência parece também uma grande contribuição para artes tradicionais como a gastronomia.

No fundo, a arte da culinária é uma química que vai utilizando novos materiais que estão se multiplicando recentemente, além da descoberta da biodiversidade que pode ser aproveitada para a confecção de bons pratos. Para os consumidores normais, mesmo os que desejam experimentar sabores diferentes apresentados de formas inovadoras, parece que as mudanças são somente superficiais sobre bases tradicionais.

Sou daqueles que acham que o bom não precisa sofrer constantes mudanças, e se acabam sendo abandonados é porque não eram tão bons. As inovações são sempre atrativas, mas não devem ser simples modismos para aqueles que possuem elevadas capacidades financeiras. A população mundial também tem o direito de passar a consumir alimentos cada vez melhores e são grandes massas que precisam ser atendidas nas suas necessidades que não podem ficar restritas a uma elite.

Como indicações de novos caminhos que serão traçados no futuro são interessantes. Mas fica-se com a impressão que está se voltando até para o passado, com novas leituras. René Redzepi ficou famoso por ir buscar nos pântanos plantas que poderiam ser utilizadas como alimentos, o que sempre aconteceu na história da humanidade. Tive o privilégio de participar de um lauto almoço num ateliê de uma consagrada artista de cerâmica onde tudo que estava sendo utilizado foi colhido nas matas próximas pelas suas auxiliares.

Espera-se que estas inovações não sejam somente fatos gerados para publicidade, mas que tragam benefícios para o grande problema de alimentar a humanidade, mesmo com todas as adversidades das irregularidades climáticas que foram provocadas, em parte, pelos humanos.