Shin Koike Faz Leituras Atuais de Culinárias Tradicionais

13 de outubro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: iguarias de eventos festivos, inovações constantes do consagrado tradicionalmente, leituras contemporâneas.

A tendência natural da maioria dos consumidores é acompanhar o que está na moda, que vai se alterando com as condições econômicas e disponibilidades de novos materiais, quando o que foi consagrado pelo tempo sempre tem suas qualidades especiais.

Chef Shin Koike faz leituras contemporâneas de culinárias tradicionais do Japão

Existem culinárias tradicionais consagradas pelo tempo que saíram da moda na maioria dos restaurantes japoneses, fenômeno que não ocorre somente no Brasil, mas acompanha o “modismo” que se observa no mundo. Mas talvez os mais saudosistas tenham lembranças do que era bom no passado e ficou consagrado pelo tempo, principalmente dos momentos festivos, mas também do cotidiano, que merecem novas leituras, voltando a ser apreciadas.

Um prato tradicional e simples e o oden, um cozido japonês que conta com muitos ingredientes elmentares, mas cujo molho proporciona um melhor sabor se conservado no tempo. Há uma lenda que em Tóquio, durante o bombardeio do final da Segunda Guerra Mundial, o proprietário de um restaurante fugia pelas ruas carregando o molho que vinha sendo aperfeiçoado ao longo de décadas, desde o início do século. Encontram-se, eventualmente, os menos sofisticados, mas Shin Koike preparou especialmente um que exigiu dias de cozimento.

Foto de um oden no Japão

……………………..

O oden é uma iguaria simples, muito reconfortante principalmente nas noites frias, que também podia ser encontrado nas barracas na rua, mas hoje só existe em alguns restaurantes tradicionais. Os melhores que conheci foram indicados pelas gueixas que costumavam tomar ligeiras refeições depois dos seus experientes nos ryoteis, restaurantes sofisticados onde elas trabalham.

É interessante constatar que este tipo de cozido existe nas culinárias de diversos países e não se encontra com frequência nos restaurantes, por exigir conhecimentos mais profundos, que nem todos os profissionais possuem.

Nas festividades japonesas, sempre havia um sekihan, um arroz de moti preparado junto como o azuki, uma soja muito utilizada no preparo do an, uma pasta não muito doce. Era considerado algo festivo, e no Brasil foi muito utilizado nos casamentos e outras festas.

Diversas formas de apresentação do sekihan no Japão

Outro prato festivo no Japão era o pargo assado, que era considerado medetai (festivo, que tem no final a expressão tai, que também significa pargo em japonês). Também este peixe tem a fama de ser muito valente. Shin Koike preparou-o assado envolto no sal, que é uma forma encontrada em culinárias de outros países, com variações, pois o vapor que fica retido permite que a carne do peixe se mantenha, sem ficar seco. Os pontos, como em todos os pescados, são importantes e nem todos os profissionais têm a adequada qualificação para o seu conhecimento.

Pargo assado, considerado festivo no Japão

Somente os chefs que possuem formação no Japão conhecem estas e outras iguarias e muitas eram utilizadas pelos imigrantes japoneses nas suas festas, com conhecimento que vieram de suas terras natais.

Num evento recente, o que me deixou muito orgulhoso, foi o fato de algumas pessoas recordarem que muitos pratos feitos pelo Shin Koike lembravam as iguarias preparadas pela minha mãe, Ela, como dona de casa no Japão, tinha aprendido o preparo de todos aqueles pratos, que receberam novas leituras, impressionando a todos.

O mundo dá muitas voltas, e o que é realmente bom e consagrado no tempo acaba voltando com suas qualidades, permitindo lembrar aos consumidores que sempre as qualidades são relevantes.