Um Pouco do Que é Possível Com o Tofu

12 de novembro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: algumas indicações do Chef Shin Koike., matéria no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, o que pode ser encontrado em Kyoto

Existem alguns restaurantes em Kyoto, no Japão, onde todo o cardápio começa com os muitos tipos de tofu e acaba com outros, cobrindo uma ampla variedade das formas de suas apresentações.

Tofu com ovas de salmão e wasabi, versão do Ccef Shin Koike. Ilustração do artigo da Folha de S.Paulo.

O chef Shin Koike explica que o tofu pode ser apresentado de variadas formas, com consistências mais cremosas como mais caseiras, dependendo da porosidade do pano utilizado para o seu filtro. Os mais sedosos utilizam algo semelhante à seda, mas há quem utilize o algodão, que permite uma textura mais grossa. Estas caseiras são apreciadas pelos japoneses em visita ao Brasil, pois no Japão a maioria do tofu é industrializada, sendo difícil encontrar os de sabores mais rústicos, que aparentam ser mais autênticos.

O tofu é originário da China, mas acabou se sofisticando no Japão. Em Kyoto, existem diversos restaurantes que só servem o tofu nas suas mais variadas formas, sendo um paraíso para os vegetarianos, pois são supridos das proteínas necessárias sem o consumo de carnes.

Existem combinações com outros produtos, como o gergelim, que acaba dando um sabor característico. O artigo informa que existe também o preparado com amendoim, todos de uso mais locais, como em Okinawa, no sul do Japão.

Muitos cozidos japoneses, para os períodos de inverno, utilizam o tofu, além de outros produtos, permitindo que os sabores de carnes e caldos sejam absorvidos.

Yudofu do restaurante Aizomê: tofu cozido em caldo de alga kombu, fatias de pargo e vegetais. Foto do artigo da Folha de S.Paulo.

Alguns são secos e fritos, como o chamado águe, que acaba sendo usado em sopas e alguns tipos de sushis, como os chamados inari. Seus sabores dependem da soja utilizada, que moída em moinhos de pedra é transformada leite que devidamente coalhado acaba resultando no tofu. O resíduo é uma espécie de farofa, também rico em proteína, que era utilizado nas alimentações mais modestas, mas que geram saudades para muitos que os consumiam quando crianças.

Shin Koike utiliza o tofu para criar uma sobremesa leva o cheesecake de tofu que também é muito apreciado. O artigo publicado por Yuri Gonzaga na Folha de S.Paulo também fornece informações de outras chefs consagradas como a Mari Hirata, radicada no Japão, além de outras que publicam em blogs como atuam em alguns restaurantes.