Especialidades da Fina Culinária Japonesa

4 de dezembro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: artigo no Asahi Shimbun, especialidades de Kyoto, uma fina iguaria misturando o missô com o yuzu.

No Brasil, só existe oportunidade para conhecer o que é usual na gastronomia japonesa, mas quem pode visitar o Japão observa que nos finos restaurantes japoneses podem se encontrar iguarias servidas em peças locais para encantar os clientes privilegiados.

Foto do missô com yuzu, num fino recipiente de porcelana que imita a fruta, constante do artigo no Asahi Shimbun.

Nos milhares dos restaurantes mais finos do Japão, alguns privilegiados que conseguem contato com clientes usuais obtêm reservas para inesquecíveis refeições. Normalmente, essas casas não constam dos guias voltados para os turistas, e só aceitam clientes habituais ou recomendados por eles, pois são poucos os lugares disponíveis. Não se trata de preços, mas o estabelecimento precisa conhecer os clientes sabendo que são capazes de reconhecer a qualidade dos seus trabalhos.

Muitos conhecem o missô usual, mas existem os que são produzidos em pequena quantidade, mas com qualidade excepcional. Muitos conhecem o yuzu, uma espécie de limão com baixa acidez, mas com um sabor inigualável. A combinação destes dois elementos efetuados por um chef qualificado acaba gerando uma iguaria excepcional, cuja apresentação também exige um cuidado especial.

Em Kyoto, a antiga capital do Japão, existe alguns estabelecimentos considerados entre os melhores, mas não basta ligar para conseguir uma reserva. Em alguns, só são aceitos clientes habituais cujas preferências já são conhecidas da casa, ou os novos recomendados são submetidos a verdadeiros interrogatórios. Se eles têm restrições como de alergias, evitam alguns ingredientes, como costumam combinar os diversos pratos, possuem preferências etc. Os jantares costumam ser preparados para agradar ao máximo seus clientes.

É sempre interessante conhecer as especialidades da casa, a estação mais propícia para alguns produtos, os conhecimentos que permitem paralelos e outros cuidados, pois não se trata de uma refeição, mas quase um ritual para tirar o máximo proveito das iguarias especiais. Nestas culinárias, sempre existem os pontos nos quais as combinações dos diversos elementos propiciam encantamentos inesquecíveis, decorrentes de sabores, perfumes, texturas e outros elementos, na sequência dos pratos que vão preparando o paladar para a apreciação do prato principal. É evidente que as bebidas para seus acompanhamentos são especiais.

Para o máximo proveito de todos estes cuidados há que se contar com a contribuição de uma cultura para tanto, acumulação de longas experiências com muitas destas iguarias. O ambiente, a companhia, a visão dos jardins e outros aspectos fundamentais.

Bom proveito.